giovedì 22 gennaio 2015

Filetto di maiale su salsa agrodolce ai lamponi

Pubblicato in Doctor Wine n°76
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1510
di Katiuscia Rotoloni 18-10-2014

Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale da circa 800 g.,
2 cucchiai di senape dolce, 
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 
pepe nero macinato 
fresco, 
timo fresco, 
2 cipolle rosse, 
1 foglia d’alloro, 
sale q.b.


Per la salsa di lamponi:
250 gr lamponi freschi, 
2 cucchiai di aceto di lamponi, 
1 scalogno piccolo, 
1 cucchiaino di zucchero di canna, 
3 cucchiai di miele di acacia, 
1 scorza di limone, 
succo di limone, 
1/2 bicchiere d’acqua bollente, 
un pizzico di sale

Procedimento:
Legare il filetto con lo spago da cucina, massaggiarlo con sale, olio extravergine d'oliva, poco pepe e rosolarlo in una padella antiaderente a fuoco vivace, girandolo su ogni lato per sigillare la carne. Trasferire il filetto in una teglia, salare, pennellarlo con la senape. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti o finché raggiungerà una temperatura al cuore di 65°.
In una padella, far appassire lo scalogno finemente tritato, sfumare con l'aceto di lamponi, unire lo zucchero e il miele, lasciando che caramellino appena e imbiondiscano leggermente. Aggiungere 1/2 bicchiere di acqua bollente, la scorzetta di limone, poche gocce di succo di limone e i lamponi ben lavati. Lasciar cuocere un paio di minuti o finché i lamponi si disferanno. Frullare, filtrare e regolare di sale. Se fosse necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua per diluire leggermente la salsa.
Affettare sottile la cipolla rossa con la mandolina, versarvi sopra un po' di olio e sale, mescolare bene e stufarla in una casseruola con un coperchio con l’alloro e 2 cucchiai d'acqua calda, aggiungendone altra quando si asciuga troppo.
Una volta sfornato l'arrosto, avvolgerlo prima con la pellicola per alimenti, poi con un foglio di alluminio, metterlo su una griglia appoggiata sulla teglia, e lasciar riposare 10 minuti prima di tagliarlo. Ricavare 8 fette di circa 1,5 cm di spessore.
Distribuire sul fondo dei piatti 2 cucchiai di salsa, adagiare sopra 1 cucchiaio di cipolle stufate, quindi 2 pezzi di filetto, un pizzico di sale (meglio se Fleur de sel de Guerande), foglie di timo e qualche goccia d’olio extravergine d’oliva per guarnire.

Vino in abbinamento

Santa Sofia Amarone della Valpolicella DOC Classico 2009



E' un bicchiere dal colore carico, rubino-granato, e dal profumo caratteristico e molto intenso. Profumi di uva sultanina, prugne secche, amarene, erbe aromatiche... In bocca è pieno, caldo, vellutato. Per la sua minore tannicità rispetto ad altri grandi rossi italiani si presta ad una vasta gamma d'accostamenti, tra i quali il difficile agrodolce.

Zona di produzione: Valpolicella classica. Da vigneti di colline sassose di medio impasto situate nei comuni di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano e Marano, a nord di Verona.
Vitigni: corvina e corvinone (70%), rondinella (25%), molinara (5%), con appassimento delle uve per un periodo variante dai 90 ai 120 giorni.
Vinificazione: ottenuto con le migliori uve, dopo il loro tradizionale appassimento, viene vinificato secondo i metodi più classici. Matura quindi 36 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia e dopo l'imbottigliamento affina ulteriori 12 mesi in bottiglia.
Gradazione alcolica: 15,5%
Temperatura di servizio: 18-20° C in bicchiere baloon