mercoledì 13 novembre 2013

TANTE RICETTE PER UNA LOMBARDIA


E’ difficile trovare un codice di ricette che possa accomunare le varie realtà provinciali della Lombardia.

Terra di frontiera, ha conosciuto nei secoli l’avvicendarsi di popoli e signori, che hanno portato prodotti e usanze proprie. Tendenza accentuata dal fatto che, sia per ragioni logistiche sia per ragioni storiche, ogni provincia ha assorbito tradizioni delle zone limitrofe. Sono, per esempio, evidenti influenze della cucina veneta nella zona di Bergamo e Brescia; la ricca presenza di quella emiliana nei piatti cremonesi e mantovani. Inoltre, l’importante industrializzazione del secolo scorso con i conseguenti grandi flussi migratori dalle altre regioni, e in questi anni da tutto il mondo, ha fatto in modo che la tipicità della gastronomia lombarda, pur esprimendosi tradizionalmente con una varietà di pietanze più articolata che in molte altre zone dello stivale, rischiasse di diventare sempre più rarefatta.
 
Una comunanza si può, comunque, trovare nel fatto che anche in questa regione, pur nelle varie sfaccettature territoriali, si fa uso dei prodotti provenienti dalle proprie risorse naturali, spesso utilizzando ed esaltando con maestria e fantasia, anche quelli più umili: risorse quali agricoltura (cereali, verdure e animali da cortile), acque (pesci d’acqua dolce), allevamenti e pascoli (carni e salumi, latte e derivati).

Le cotture lunghe sono molto usate: stufati e bolliti permettono di creare deliziose pietanze da tagli di carne non sempre pregiati, come stinchi, spalle cartilagini, teste e cotenne, etc. (la cassoeula); il tutto esaltato da salse e intingoli e accompagnato da polenta e di riso, piuttosto che da pane e da pasta; altra caratteristica comune e il diffuso utilizzo di burro e lardo più che di olio.  

Tutto questo si può ritrovare nelle specialità più tipiche: i Mondeghili, la busèca, la polenta uncia, il tocch, i bruscitt (briciole), i pesciolini di lago in carpione, l’Urgiada (minestra d’orzo), il riso in cagnone, i Casonsei, i Marubini, i Nervit; Pizzoccheri, Polenta Taragna,  Sciatt  dal grano saraceno della Valtellina. Non dimenticando i piatti per cui questa regione è conosciuta anche a livello internazionale, quali il Risotto alla Milanese, l’ossobuco con la gremolada, La Cotoletta o Costoletta alla milanese, La Zuppa Pavese, I Tortelli di Zucca e la mostarda senapata.  Ed ancora Misultin (pesci di lago essiccati), Luganega e tutti i salumi e i formaggi tipici di cui questa terra è ricca, amari ed liquori a base di piante ed erbe selvatiche.

 






Per ultimi, ma non meno  importanti, i dolci: la torta paesana di Brianza, i più noti Amaretti di Saronno e di Gallarate, i Brutti e Buoni di Gavirate e la grande tradizione biscottiera di Busto Arsizio, la Sbrisolona, il torrone ed l'arcinoto Panettone. 

L’elenco potrebbe essere ancora molto lungo, ma esamineremo e approfondiremo le ricette che presenteremo in seguito.