mercoledì 17 dicembre 2014

Spaghettoni alle vongole con zafferano e aria di pomodoro

Pubblicato in Doctor Wine n°79
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1543
di Katiuscia Rotoloni 08-11-2014
Ingredienti per 4 persone:
400 gr spaghettoni di grano duro, 1,6 kg vongole veraci, 8 pomodori ciliegini, 20 pistilli di zafferano, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva, sale
Per l'aria di pomodoro (facoltativa):
1 pomodoro maturo, 1 cucchiaino di lecitina di soia, un pizzico di sale
Procedimento:
Spurgare le vongole per almeno 3 ore in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino.
In una padella con un coperchio far aprire le vongole, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza. Sgusciare i mitili e conservarli coperti da un po' di liquido di cottura. Mettere i pistilli di zafferano nel restante liquido e lasciare in infusione per 20 minuti.
Mettere i pomodori ciliegini in una teglia, condirli con uno spicchio d'aglio, un po' di zucchero a velo, sale e una scorzetta di limone e arrostirli 10-15 minuti in forno a 180°.
In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, quindi togliere l'aglio e i gambi.
Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua e nell'attesa preparare l'aria: frullare il pomodoro, filtrarlo per ricavarne solo il succo. Unire un pizzico di sale e la lecitina e frullare con un mixer fino ad ottenere una schiuma.
Lessare gli spaghettoni nell'acqua bollente salata, scolarli 5 minuti prima e mantecarli nel soffritto con l'infuso di zafferano e le vongole sgusciate aggiunte solo un minuto prima della fine della cottura.
Distribuire la pasta in 4 piatti piani e decorare con 2 pomodorini arrosto e prezzemolo tritato. Prendere un cucchiaio di schiuma e adagiarlo sopra ogni porzione.

Vino in abbinamento:

Faro della Guardia Biancolella di Ponza Lazio Igt


Il giallo paglierino annuncia un intenso profumo di frutta gialla integrato da note floreali di biancospino. Molto salino al gusto, mostra la mineralità espressione del territorio vulcanico-calcareo in cui nasce. Retrogusto lungo e persistente con note fruttate ed agrumate.
Per la notevole struttura e l’integrità del frutto, questo vino si presta anche ad affinamento per più anni in bottiglia.

Zona di produzione: l'isola di Ponza, in provincia di Latina, su un piccolo altipiano, al di sopra del quale si erge, maestoso, il Faro della Guardia, costruito nel 1886 su una rocca a strapiombo sul mare (a 112 metri)
Vitigni: biancolella 100%. Varietà originaria della Campania, ormai autoctona anche laziale: fu importata sull’Isola di Ponza da Ischia nella metà del ‘700, ai tempi del Regno di Napoli, sotto i Borbone. La coltivazione nel Lazio è autorizzata unicamente sulle Isole Ponziane
Vinificazione: secondo la tradizionale lavorazione in bianco con pressatura soffice di uva intera e successiva fermentazione spontanea a temperatura di 20° C. con lieviti indigeni. Affinamento sui lieviti per circa 7-8 mesi

Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 10-12° C