mercoledì 18 novembre 2015

Risotto con spuma di gamberetti rosa e fiori di zucchina

Pubblicato in Doctor Wine n°116
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1954
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 25-07-2015
Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Carnaroli, 400 gr gamberi rosa, 
20 fiori di zucchina, 
1 pomodoro San Marzano, 
fumetto di pesce q.b., 
½ bicchiere di Prosecco, 
prezzemolo fresco, 
2 scalogni, 
1 spicchio d’aglio, 
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone di Amalfi, 
1 cucchiaio d'olio aromatizzato all’aglio, 
olio extravergine d'oliva, 
sale q.b.,
Per la spuma: 
150 gr panna fresca, 
7 gr colla di pesce, 
2 cariche per il sifone.

Procedimento:
Frullare a crudo gli scalogni con un mestolo di fumetto e un po' di sale e stufarli in un pentolino con un coperchio per 20 minuti a fuoco basso. Frullare ancora e tenere da parte (si può preparare in anticipo e congelare).
Pulire i gamberi e eliminare delicatamente il filo scuro dell’intestino dalle code. Condirle con un filo d’olio, la scorza di limone, tritarle grossolanamente con un coltello e tenerle da parte.
In un tegame tostare le teste e il carapace con uno spicchio d’aglio e il pomodoro tagliato in quattro parti un paio di minuti a fuoco vivace mescolando. Aggiungere i gambi del prezzemolo e un litro e mezzo di acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire fino a far ridurre il liquido ad un terzo. Filtrare in un colino schiacciando le teste con un cucchiaio di legno per farne uscire il contenuto.
Preparare il sifone per la spuma: mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Una volta morbida, strizzarla e scioglierla perfettamente in 250 gr della bisque tiepida preparata in precedenza. Aggiungere la panna fredda, mescolare accuratamente e setacciare con un passino. Versare il composto in un sifone da 500 ml e caricarlo con 2 cartucce mantenendolo capovolto. Agitare per una ventina di volte e conservare in frigo.
Pulire i fiori di zucchina, privandoli del pistillo, del picciolo e tritarli.
In un'ampia casseruola tostare il riso, sfumarlo con il Prosecco e lasciar evaporare, quindi aggiungere il brodo bollente poco alla volta. Dopo 10 minuti, unire 1 cucchiaio di scalogno stufato e portare il risotto a cottura (18-20 minuti).
Scaldare a bagnomaria il sifone fino a riportarlo a circa 55 °.
Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere i gamberi e i fiori di zucchina tritati. Mantecare con la spuma di gamberetti e l'olio all’aglio.
Lasciare riposare 2 minuti coperto e servire il riso all'onda in piatti piani decorato con prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

La Fenice Prosecco Doc Millesimato Extra Dry Viticoltori Ponte




Un Prosecco della prestigiosa linea dedicata da Viticoltori Ponte al Teatro La Fenice di Venezia. Giallo verdolino al colore, dalla spuma abbondante, si caratterizza per gli spiccati sentori di mela verde e agrumi. Fresco in bocca, ha spiccata sapidità e finezza del perlage

Zona di produzione: vigneti con terreni di medio impasto argilloso/alluvionale in provincia di Treviso

Vitigni: glera 100%

Tecnica di produzione: prima fermentazione a temperatura controllata di 16°C e presa di spuma in autoclave per tre mesi.

Gradazione alcolica: 11,5%
Temperatura di servizio: 8°C