mercoledì 18 dicembre 2013

IL PANETTONE DI KAT


Il panettone è un dolce milanese tradizionale, oggi tipico del Natale, periodo in cui è presente su tutte le tavole d’Italia. Alto nella versione lombarda, basso e largo in quello piemontese, la sua origine è circondata da diverse leggende che ne fanno risalire l’origine al ‘400. Una di queste narra del falconiere Ugo degli Atellani, che, innamorato della figlia del fornaio Toni, si fa assumere in bottega e ne arricchisce il pane con prelibati ingredienti, suscitando l’entusiasmo dei clienti e risollevando, così, le sorti della bottega. Un’altra racconta di un’origine “fortuita”: durante un banchetto natalizio di Ludovico il Moro, il cuoco carbonizzò il dolce e lo sguattero Toni per aiutarlo a rimediare al disastro mise a disposizione un pezzo di impasto avanzato che aveva conservato, arricchito con alcuni ingredienti trovati in dispensa, e cotto per il proprio pasto. La tavolata si esaltò assaggiando quel “pasticcio rimediato” e poiché tutti volevano sapere come si chiamasse, il cuoco disse che era “'l pan del Toni”.
Al di là di queste storie nate probabilmente da fantasie popolari, il panettone era originariamente un grosso pane su cui veniva incisa una croce prima della cottura, che, in occasione del Natale, e con evidente valore simbolico, veniva diviso dal padrone di casa fra tutta la famiglia e consumato intorno al focolare in cui bruciava un ceppo di quercia (cerimonia del ciocco). Un pezzo di questo pane andava conservato e consumato il Natale seguente, come simbolo di buona fortuna.
Il pane del Natale venne man mano ad arricchirsi di ingredienti quali burro, uova, uvetta e canditi, fino a giungere alla ricetta che conosciamo e durante l'occupazione austriaca, il panettone fu il consueto dono natalizio del governatore di Milano al principe Metternich che ne diventò appassionato consumatore.
Dal 2005 il Panettone è tutelato da un disciplinare di produzione, che determina tutte le caratteristiche necessarie per poterlo definire tale; inoltre il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve essere prodotto con lievito naturale, due impasti, tre lievitazioni di cui una in stampo di cottura.

Di seguito, per dare la giusta importanza a questo grande dolce spesso sminuito dal delirio consumistico dei nostri giorni, che ricerca il prezzo più basso piuttosto che l’alta qualità, non vi proporremo una versione casalinga, ma una tradizionale, con lievito madre e tutte le lievitazioni del caso. Ricetta impegnativa, ma di grande soddisfazione, ispirata da quelle dei Maestri  Pasticceri Lorenzin e Massari e da noi rielaborate, spero, non troppo indegnamente.

Per 2 Panettoni da 1 Kg (stampo carta da 18 cm. diametro e altezza cm12):

INGREDIENTI TOTALI:
180gr Lievito madre rinnovato 3 volte
260gr zucchero
400gr Manitoba
200gr farina 0
110gr Latte
60gr Acqua circa
16 Tuorli medi (268gr)
350gr burro morbido + circa 40 gr per la lavorazione
6gr lecitina di soia
1/2 stecca vaniglia
10gr sale fino
30gr miele
2gr lievito birra
300gr uva sultanina
150gr arancia candita
100gr cedro candito
1 tazzina cognac per bagnare uva sultanina.

PRIMO IMPASTO (giorno 1):
180gr lievito madre
160gr zucchero
110gr latte
60gr acqua
350gr Manitoba
100gr farina 0
10 tuorli
200gr burro morbido
1/2 bacca di vaniglia
6gr lecitina di soia
2gr. Lievito di birra

Mattino: Fare l’ultimo rinfresco del lievito con 100gr lievito madre, 100gr manitoba, 50gr acqua.











Ore 17.00 circa: 1° impasto.
Fare una fontana con la farina in una ciotola capiente.
Sciogliere lo zucchero nel latte e acqua, farlo freddare e frullare il tutto con 5 tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il lievito di birra e la lecitina.  Versare 2/3 del composto all’interno della farina. Cominciare ad impastare e quando l’impasto comincia ad essere liscio, aggiungere il restante 1/3.  Impastare ancora per renderlo omogeneo .
Unire il lievito madre e altri 5 tuorli tre per  volta. Impastare ancora fino a far ben “incordare”.
Ora aggiungere il burro in tre volte, quindi lavorare per almeno 30 minuti, o fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
N.B. Durante la lavorazione, per evitare che l’impasto si appiccichi troppo, non aggiungere farina, ma ungere le mani ed il piano con il burro.
Far lievitare ben coperto da pellicola tutta la notte o fino a far raddoppiare o triplicare. La mattina, se necessario, aiutare il processo inserendo nel forno un pentolino di acqua bollente e portando la temperatura interna a 28°.














SECONDO IMPASTO – secondo giorno:
100gr zucchero
100gr farina 0
50gr Manitoba
50gr circa acqua (se necessaria- io non l’ho usata)
6 tuorli
150gr burro morbido
30gr miele
10gr sale fino

Ore 14 circa:
In una grande ciotola mettiamo il primo impasto con la restante farina ed impastare bene.











Aggiungere poco alla volta i tuorli, la vaniglia e il miele, facendo incordare.
Poi lo zucchero ed il sale.
A questo punto inserire il burro in tre o quattro volte.
Far riposare 30 minuti, quindi  aggiungere i canditi e l’uvetta  precedentemente ammollata in acqua calda prima e poi nel cognac e ben strizzata.









Far riposare al caldo 1 ora circa.
Ungiamo le mani ed il piano con burro, dividiamo l’impasto in 4 (per il panettone di 1 kg di impasto, ci vuole circa 1,200kg di impasto), e diamo una forma arrotondata a ciascun pezzo (pirlatura) e mettiamoli negli stampi di cartone, che devono risultare riempiti per 1/3. Si consiglia di poggiare gli stampi su una teglia, in quanto  altrimenti sono difficili da spostare senza deformarli.










Mettere nel forno spento e far lievitare tutta la notte, o finchè l’impasto non abbia raggiunto 1 cm dal bordo.
Il giorno dopo, completata la lievitazione, tirarli fuori e scaldare il forno  a 180°.


Nel  frattempo,  praticare un taglio a croce sulla superficie delicatamente con una lametta e mettere al centro una noce di burro.

 


Abbassare la temperatura a 170° ed infornare. Dopo 10 minuti abbassare ulteriormente a 160°.
La cottura dovrà durare circa 1 ora, 1 ora e 20 (può variare a seconda del forno) o, se si possiede un termometro da cucina, fino a quando la temperatura interna ha raggiunto i 93°.


Appena cotti, infilare degli spiedi a un paio di cm dal fondo e appenderli capovolti e far freddare 12 ore, dopodichè chiuderli in sacchetti di plastica per alimenti.
 

Si conservano tranquillamente per 15-20 giorni in ambiente non troppo riscaldato.