mercoledì 19 agosto 2015

Filetto di salmone con crema di sedano rapa, crumble di lamponi e gelatina all’aceto balsamico

Pubblicato in Doctor Wine n°113
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1925
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 04-07-2015
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di salmone di circa 800 gr, 
sale affumicato danese in grani q.b.
Per la crema: 
1 sedano rapa, 
1/2 bicchiere di latte, 
olio evo, 
sale e pepe
Per il crumble: 
100 gr farina di riso, 
40 gr burro, 
50 gr lamponi disidratati, 
un pizzico di sale
Per la gelatina: 
50 ml aceto balsamico di Modena, 
2 gr agar agar, 
un pizzico di sale

Procedimento:
Pelare e tagliare a fettine sottili il sedano rapa. Stufarlo in una padella con un filo d’olio extravergine d'oliva fino a renderlo morbido, ma senza farlo asciugare troppo. Frullare con poco olio a filo e filtrare in un colino per ottenere una crema liscia. Salare e pepare a piacere.
Mescolare il burro a cubetti con la farina di riso, i lamponi tritati e un pizzico di sale. Lavorare velocemente per amalgamare gli ingredienti e con la punta delle dita sbriciolare completamente l’impasto. Spargere le briciole su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 8 minuti o finché saranno perfettamente dorate. Una volta sfornate, lasciare raffreddare.
Portare a bollore l’aceto con un cucchiaio d’acqua, unire l'agar agar e lasciar bollire ancora per 1 minuto mescolando continuamente con una frusta. Mettere in un contenitore piano e far freddare in frigorifero in modo da ottenere una sfoglia sottile. Una volta ben solidificata, ricavarne dei nastri con un coltello affilato.
Controllare che nel filetto di salmone non siano presenti lische e, eventualmente, rimuoverle con una pinzetta. Massaggiarlo con olio evo e dividerlo in 4 tranci. Arrostire in padella antiaderente.
Servire cosparsi di sale affumicato, accompagnati da un grosso cucchiaio di crema di sedano rapa. Decorare con il crumble e un nastro di gelatina di aceto balsamico.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Trebbiano d'Abruzzo Riserva 2012 Masciarelli




Una riserva di classe, prodotta in 20 mila bottiglie. Giallo dorato, dal bouquet intenso, floreale di lavanda, fruttato di pesca gialla e papaya, con tocchi vanigliati e mielati. In bocca il sapore è rotondo, avvolgente, sapido, caldo e fresco. Lungo e intenso nel finale.

Zona di produzione: vigneti posti nei comuni di San Martino sulla Marrucina e Ripa Teatina.

Uve: 100% trebbiano, da viti vecchie 50 anni.

Vinificazione e affinamento: dopo la pressatura soffice, la maturazione avviene in barrique nuove per 22 mesi, segue un lungo affinamenti in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14,50% vol.
Temperatura di servizio: 12°C.