mercoledì 16 settembre 2015

Lasagnetta al cacao e zafferano con ragù speziato di anatra al vino rosso

Pubblicato in Doctor Wine n°109
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1876
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 06-06-2015
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta allo zafferano: 
100 gr farina 0, 
100 gr semola rimacinata, 
6 tuorli, 
1 bustina di zafferano, 
1/2 cucchiaio di olio evo
Per la pasta al cacao: 
100 gr farina 0, 
100 gr semola rimacinata, 
2 cucchiaini cacao amaro, 
2 uova intere, 
1 cucchiaio di olio evo, 
1 cucchiaio marsala secco


Per il ragù: 
1 anatra , 
10 gr porcini secchi reidratati, 
2 bicchieri di vino rosso di corpo, 
2 cipolle, 
2 coste di sedano, 
2 carote, 
1 spicchio d’aglio, 
30 gr lardo, 
1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 
10 gr burro, ginepro, 
chiodi di garofano, 
1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo), 
50 gr parmigiano reggiano stagionato grattugiato, 
sale e pepe macinato fresco

Procedimento:
Disossare l’anatra, eliminare la pelle, conservare le interiora e ripulire la carne dal grasso in eccesso.
Tagliare la polpa a piccoli pezzi, metterla in un recipiente, coprirla con il vino rosso, le erbe aromatiche e le spezie. Lasciarla marinare in frigo per tutta la notte.
Preparare un brodo con la carcassa dell’anatra, una carota, una cipolla, una costa di sedano. Lasciarlo sobbollire per circa 2 ore e schiumando bene. Una volta pronto, filtrare e tenere da parte.
Il giorno seguente, estrarre la carne dalla marinata e asciugarla bene. Filtrare e conservare il vino. Preparare un battuto di lardo, carota, cipolla, aglio e sedano. Metterlo in una casseruola con un po’ di burro e lasciar sciogliere per pochi minuti. Aggiungere l’anatra, i funghi, le interiora spezzettate e far rosolare. Salare, pepare, e sfumare con il vino della marinatura. Unire il mazzetto aromatico, il concentrato di pomodoro, qualche mestolo di brodo d’anatra bollente e lasciar sobbollire, semicoperto, a fuoco bassissimo per circa 2 ore, aggiungendo altro brodo quando necessario.
Preparare la pasta allo zafferano: mescolare le farine, setacciarle e fare una fontana. Mettere al centro, i tuorli, lo zafferano sciolto in mezza tazzina d’acqua, l’olio e mescolare con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio e omogeneo. Per la pasta al cacao mescolare le farine alla polvere di cacao, poi procedere come nella precedente. Far riposare entrambi gli impasti sotto un piatto fondo rovesciato per mezz' ora.
Stendere con il matterello, o con l’apposita macchinetta, le sfoglie sottili e tagliare 8 rettangoli al cacao e 8 allo zafferano(circa 12cm X 8 cm di lato) .Cuocere le piccole sfoglie ottenute nel brodo d’anatra rimasto allungato con acqua, un filo d’olio e sale. Estrarle con una schiumarola e immergerle in acqua ghiacciata e salata. Scolare e lasciarle asciugare su un canovaccio pulito.
Comporre le lasagnette nei singoli piatti piani come in foto, alternando in 4 strati, una sfoglia al cacao e una allo zafferano con qualche cucchiaio di ragù. Spolverizzare di parmigiano reggiano grattugiato.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Iskra 2008 Rosso Colli Aprutini Igt Masciarelli




Dal legame privato e professionale tra Gianni e Marina nasce nel 1991 la linea di prodotti che porta il suo nome, dove trovano spazio anche i vitigni internazionali accanto a quelli tradizionali abruzzesi. L'Iskra è un montepulciano ampio e speziato, con frutti di bosco maturi e bocca molto coerente.

Zona di produzione: Controguerra (Teramo). Il vigneto, ubicato nelle colline aprutine a 250 metri sul mare, gode di un’ottima posizione tra il Gran Sasso e il Mar Adriatico.

Vitigni: montepulciano d'Abruzzo 100% allevato guyot semplice.

Vinificazione: fermentazione in acciaio, maturazione in barrique di rovere da 225 lt per 12 mesi e affinamento in bottiglia per altri 24.

Gradazione alcolica: 14,5%
Temperatura di servizio: 16-18°C.