Sovracoscia di faraona, tartufo estivo e fegatini

Pubblicato in Doctor Wine n°108
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1871
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 30-05-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 sovracosce di faraona, 

200 gr di fegatini di pollo, 

80 gr tartufo estivo, 

1 fetta di lardo d’Arnad, 

1 scalogno, 

1/2 bicchiere di Porto bianco, 

1 foglia di alloro, 

1 noce di burro
Fondo di faraona: 

ritagli e ossi di faraona, 

1 cipolla di Tropea, 

1 spicchio d’aglio, 

1 foglia di alloro, 

foglie di timo fresco, 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 

1 bicchiere vino rosso di corpo, 

1/2 l brodo di carne, 

1 noce di burro
Purea di porro: 

1 porro, 

1 patata media, 

olio d’oliva extravergine q.b.
Tortino di patate: 

4 patate a pasta gialla medie,

10 gr albume, timo fresco, 

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Disossare le sovracosce, appiattirle delicatamente con il batticarne, massaggiare con olio d’oliva, sale e pepe.
Preparare il fondo: in un largo tegame ben caldo con una noce di burro, rosolare a fuoco alto gli ossi e i ritagli della faraona, fino a dorarli in modo uniforme. Unire la cipolla, l'aglio e far cuocere fino a caramellare bene tutto. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e far cuocere ancora per circa 6-7 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino rosso (ideale è il Taurasi previsto in abbinamento), quindi versare ½ l. di brodo di carne freddo e far riprendere il bollore, cercando di staccare con il cucchiaio tutto il fondo caramellato dalla pentola. Lasciar sobbollire senza coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3, schiumando spesso, quindi filtrare con un colino a trama sottile. Se necessario, addensare con 1 cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua e far cuocere ancora un paio di minuti.
Lessare e schiacciare le patate in una ciotola. Mescolare con sale, olio extravergine d’oliva, timo, albume d’uovo e far freddare in frigorifero. Imburrare e cospargere di pangrattato 4 stampini monoporzione, riempirli con il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Tagliare a rondelle il porro e farlo stufare in un tegame con un filo d’olio e un pizzico di sale. Frullare con un po' di olio a filo, mezza patata bollita e sale se necessario. Passare al setaccio e conservare in una ciotola.
Far appassire in un tegame lo scalogno a fettine con il lardo a pezzetti e l’alloro, unire i fegatini e sfumare con il Porto. Lasciar evaporare e cuocere per pochi minuti. Regolare di sale. Eliminare l'alloro e l’aglio e tritare tutto in un cutter con una noce di burro. Lasciar freddare in una ciotola.
Spalmare sulla carne di ciascuna sovracoscia la mousse e distribuire sopra il tartufo tagliato a julienne sottile. Arrotolare e legare con spago da cucina. Metterle in forno a 180° per 20 minuti circa e lasciarle freddare. Eliminare lo spago e rosolarle velocemente in una padella antiaderente su fuoco vivace, in modo da rendere croccante la pelle.
Preparare i piatti adagiando la sovracoscia divisa in 3 parti e irrorata con un po’ di fondo. Accompagnare con un tortino di patate ed un cucchiaio di purea di porro.

Vino in abbinamento:

Antonio 2008 Radici Taurasi Riserva Docg Mastroberardino

L’edizione della Riserva 2008 di Radici Taurasi porta il nome di Antonio Mastroberardino, la cui intera vita è stata dedicata al recupero e rilancio dei grandi valori di uno straordinario territorio di antico prestigio: l’Irpinia. In etichetta è riportato il suo volto, in un ritratto a lui dedicato dal figlio Piero.

Pieno e complesso, in bocca è avvolgente, elegante e persistente. La sua struttura forte e densa e la concentrazione aromatica sono i caratteri più evidenti della prestigiosa viticoltura irpina.

Zona di produzione: la tenuta di Montemarano in Irpinia, da vigneti con un'esposizione sud-est ed un'altitudine di 50 metri sul mare. Il terreno è argilloso calcareo con forte presenza di scheletro.

Vitigno: aglianico 100% vendemmiato tardivamente, in genere a novembre.

Vinificazione: lunga macerazione sulle bucce a temperatura controllata. 30 mesi di maturazione in barrique di rovere francese e botti di rovere di Slavonia. Minimo 40 mesi di affinamento in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 18°C