lunedì 14 aprile 2014

Arriva Pasqua con La Colomba di Kat

Settimana dedicata a tutti i preparativi per il pranzo pasquale. Abbiamo pensato a tutto, ma per la Colomba, dolce tradizionale, evocativo, simbolo di pace e di rinascita. Perchè non accettare la sfida e prepararla in casa?
Sicuramente, la preparazione tradizionale, con ingredienti scelti e genuini, non è tra le più facili, e neanche tra le più veloci, ma una volta pronta, sarà di grande soddisfazione: nessun prodotto industriale può inebriare i sensi di profumi e di gusto come la colomba preparata con le proprie mani.
Ingredienti per 2 colombe da un chilo:
Ingredienti totali:
200 gr lievito madre
340 gr Manitoba
170 gr farina 00
180 gr zucchero
150 gr latte
16 tuorli (550 gr)
300 gr burro morbido
10 gr sale
1/2 bacca di vaniglia
6 gr lecitina di soia
2 gr lievito di birra
250 gr uvetta
200 gr arancia candita
100 gr cedro candito
150 gr (circa 66) mandorle con la pelle per la decorazione
Granella di zucchero

Per l’aroma all'arancia:
60 gr arancia candita
30 gr Miele d'acacia
3 gr scorza di limone grattugiata
15 gr acqua.
Per la glassa alle mandorle:
150 gr mandorle pelate
3 mandorle amare
150 gr zucchero di canna
1/2 fiala aroma mandorla
2 cucchiai liquore amaretto
50 gr farina mais
25 gr Farina di riso
100 gr albume
3 gr sale

Innanzitutto preparare la glassa e l’aroma all’arancia:
-Aroma all’arancia: In una grande tazza, mettere il miele, l'acqua e far sciogliere nel microonde. Aggiungere l'arancia candita a pezzetti, la buccia di limone e frullare per avere una crema. Conservare in frigo
-Glassa: Frullare le mandorle con lo zucchero, il sale e la farina di mais. Con una frusta unire gli albumi, l’amaretto, l'aroma di mandorla. Se necessario addensare con la farina di riso e conservare in frigo

Primo impasto (1 giorno - ore 17.00):
200 gr lievito madre
2 gr lievito di birra
320 gr Manitoba
60 gr farina 00
30 gr amido di frumento
150 gr zucchero
150 gr latte intero
1/2 bacca di vaniglia
6 gr lecitina di soia
10 tuorli
200 gr burro morbido.

Procedimento:
Fare tre rinnovi ravvicinati del lievito madre, procedendo nel modo seguente:
- Primo rinnovo: 50 g di lievito madre, 100 g di farina Manitoba e 40 g di acqua. Far raddoppiare l’impasto.
- Secondo rinnovo: il primo impasto 200 g di farina Manitoba e 80 g di acqua. Far raddoppiare.
- Terzo rinnovo: 100 g di lievito precedente, 200 g di farina Manitoba, e 80 g di acqua. Far raddoppiare.

In un pentolino di acciaio a mettere lo zucchero e il latte, con la bacca di vaniglia aperta ed i semi estratti dalla stessa. A fuoco dolce far sciogliere lo zucchero, coprire e lasciare in infusione. Quando sarà tiepido, estrarre la bacca, unire la lecitina, frullare e sbriciolare sopra il lievito di birra.
Mettere nell’impastatrice il lievito madre, lo sciroppo preparato, la farina ed impastare velocità uno per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungiamo i tuorli quattro alla volta impastando tra inserimento e l'altro continuando ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico con una bella maglia glutinica.
Aggiungiamo ora il burro morbido in tre-quattro volte.
La lavorazione completa richiederà almeno 50 minuti- un’ora. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare a circa 26 gradi, tutta la notte in forno spento o finché l'impasto sarà triplicato.

Secondo impasto (2 giorno - ore 14.00)
50 gr farina 00
20 gr amido di frumento
30 gr Manitoba
30 gr zucchero
6 tuorli
100 gr burro morbido
10 gr sale fino
200 gr arancia candita a cubetti
100 gr cedro candito a cubetti
250 gr uvetta
Mandorle per decorare
Zucchero in granella per decorare.

Procedimento:
Ammollare l’uvetta in acqua calda per 10 minuti, scolarla e versarvi il mandarinetto. Dopo circa mezz’ora strizzarla e chiuderla in un canovaccio per eliminare l’umidità in eccesso. Tagliare a dadini i canditi e tenerli da parte.

Mettere nell’impastatrice il primo impasto lievitato, la farina e lavorare per circa 15-20 minuti a velocità uno fino a che l'impasto sarà ben elastico.
Aggiungere a metà del tempo l’aroma all'arancia precedentemente preparato e lo zucchero.
Una volta che sarà ben incordato, aggiungere le uova quattro per volta e dopo un po’ il sale, continuando ad lavorare per rendere il tutto ben amalgamato e liscio.
Aggiungere ora il burro morbido in tre tempi e far riposare per circa mezz'ora.

Versare l’impasto su un piano imburrato e incorporare l’uvetta   e i i canditi, distribuendoli bene.
Coprire e lasciar riposare per circa un'ora.

Dopodiché versare di nuovo sul piano e dividere l'impasto in quattro parti, a cui si darà una forma arrotondata girando con le mani la parte esterna verso sotto (pirlatura). Far riposare 10 minuti e ripetere l'operazione, quindi, preparare quattro stampi di carta per colomba su una placca da forno, dividere ogni pezzo in due (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Arrotondare allungando ogni pezzo e disporli a croce negli stampi, mettendo sotto la parte delle ali e sopra il corpo. Chiudere tutte le colombe nel forno spento e lasciar lievitare tutta la notte o fin quando saranno arrivate quasi al bordo.

Finita la lievitazione, tiriamole fuori e lasciamole scoperte e per circa un quarto d'ora, preriscaldare il forno a 170°, intanto distribuire la glassa con una sacca da pasticceria sopra ogni colomba non avvicinandosi troppo al bordo dello stampo. Livellare con cucchiaio e distribuire in superficie la granella di zucchero e delle mandorle con la pelle.
Infornare le colombe, abbassare il forno a 160° e cuocerle per circa un'ora e mezza o, se si possiede un termometro a cucina, fino a quando la temperatura interna avrà raggiunto i 90-92°.

Appena sfornate infilare sul lato delle colombe due ferri da calza parallelamente e lasciarle raffreddare capovolte per 12 ore, appoggiando i ferri su dei supporti  .
Trascorso il tempo studiare ferri da calza e confezionarle in busta di cellophane ben chiuse.

Aspettare almeno cinque giorni prima di mangiarle in modo che tutti gli aromi siano ben amalgamati.
Si conservano al fresco per 20 giorni, un mese.