giovedì 3 aprile 2014

Tagliatelle al nero con crema di topinambur

Pubblicato in Doctor Wine n°47
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1186
di Katiuscia Rotoloni 29-03-2014
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr. farina 00
- 100 gr. farina di riso
- 150 gr. acqua tiepida
- 1 bustina di nero di seppia
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- Sale
Per il condimento: 
- 15 pomodorini ciliegini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 filetto di acciuga
- Peperoncino
- 4 topinambur medi
- Fumetto di pesce o acqua calda q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Prezzemolo tritato
Per l’aria di limone (facoltativa):
- Il succo di 1 limone
- 30 gr. di acqua
- 4 gr. lecitina di soia
- Un pizzico di sale
Procedimento:
Preparare le tagliatelle facendo una fontana con le farine mescolate e setacciate, mettere al centro l’acqua, il nero di seppia, l’olio e il pizzico di sale. Mescolarle con la forchetta, inglobando man mano la farina. A questo punto impastare con le mani finché il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Poi stendere con il matterello una sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle larghe un centimetro.
In 2 cucchiai d’olio far soffriggere 1 spicchio d’aglio, aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Pelare i topinambur con uno spelucchino, tagliarli a fettine sottili, così da rendere più veloce la cottura. In una padella mettere un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Far rosolare, eliminare l’aglio e versare i topinambur. Portare a cottura aggiungendo, se necessario, acqua calda o fumetto di pesce. Versare in un mixer e frullare versando un po’ di olio a filo ed eventuale fumetto. Setacciare con un colino, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
Portare ad ebollizione una capiente pentola d’acqua per lessare la pasta. Intanto preparare l’aria di limone, mescolando il succo di limone, l’acqua a temperatura ambiente e la lecitina di soia e frullando col frullatore ad immersione, fino ad ottenere una schiuma leggera.
Scolare la pasta e condirla con il sughetto di pomodorini.
Preparare i piatti mettendo sul fondo la crema di topinambur a specchio, adagiarvi sopra le tagliatelle, due cucchiai di spuma di limone (se gradita). Spolverizzare di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

Unique Spumante Brut Rosè Medici Ermete





Un gradevole spumante metodo classico dal bel colore rosato, con delicate note di frutta, fresco e piacevolmente armonioso
Zona di produzione: Reggio Emilia, nella Tenuta La Rampata, su terreno argilloso
Vitigno: lambrusco marani
Fermentazione: metodo tradizionale in bottiglia
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 8-10°C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA ERMETE MEDICI