martedì 24 giugno 2014

Costolette di abbacchio alla senape..................... con verdurine in agro-dolce

Pubblicato in Doctor Wine n°57
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1298
di Katiuscia Rotoloni 07-06-2014

Ingredienti per 4 persone:
12 costolette d’agnello tagliate doppie, 
1 melanzana media, 
1 zucchina, 
1 peperone rosso, 
1 costa di sedano pulito dai filamenti, 
1 kg di spinaci freschi puliti, 
senape di Digione in grani q.b., 
olio extravergine di oliva, 
1 spicchio d’aglio, 
salvia e rosmarino, 
1 foglia d’alloro, 
1 noce di burro, 
2 cucchiai di aceto di mele, 
1 cucchiaio di zucchero, 
sale e pepe
Procedimento:
Tagliare la melanzane, la zucchina, il sedano, il peperone a brunoise e saltare separatamente in padella con un filo d’olio. Riunirle tutte in una, aggiungendo lo zucchero, l’aceto ed una foglia d’alloro e insaporirle per qualche minuto.
Massaggiare con un po’ di senape le costolette e cuocerle in una padella d’alluminio ben calda con un filo d’olio, salvia e rosmarino, aggiungendo alla fine il burro. Fare attenzione a lasciare la carne rosa. Regolare di sale e pepe.
Saltare velocemente gli spinaci con l’aglio ed un po’ d’olio, salando alla fine.
Comporre i piatti, adagiando l’agnello sopra un nido di spinaci, salsando con il fondo di cottura, porre accanto le verdure in agrodolce e, se si gradisce, alcuni spicchi di patata al forno.

Vino in abbinamento:

Campe Dhei Raboso Piave Doc Viticoltori Ponte




Un vino rosso corposo, secco e austero, dai profumi di marasca matura e prugna, giustamente tannico e dalla gradevole acidità.
Zona di produzione: vigneti di pianura mediamente fertili, nella denominazione Piave, nelle province di Treviso e Venezia
Vitigni: raboso Piave 100%
Vinificazione: prolungata macerazione sulle bucce a temperatura controllata con l'uso di lieviti selezionati; maturazione per alcuni anni in barrique, per esaltarne le caratteristiche organolettiche dandogli complessità
Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 16-18°C