giovedì 5 giugno 2014

Tortelli di farina integrale di Solina con scarola all’aglio burro e acciuga

Pubblicato in Doctor Wine n°53
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1252
di Katiuscia Rotoloni 10-05-2014
Ingredienti per sei persone:
Per la pasta:
200 g di farina integrale di Solina,
un tuorlo d'uovo più uno intero,
3 gr. di olio extravergine d'oliva,
1 tazzina da caffè di latte
Per il ripieno:
1 cespo di scarola,
1 spicchio d'aglio,
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato,
scorza di limone grattugiata non trattata q.b.,
sale q.b.
Per condire:
2 noci di burro,
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva,
3 filetti di acciuga dissalati,
mezzo cucchiaino di miele di castagno
Zabaione salato:
2 tuorli d'uovo,
un pizzico di sale,
1/2 cucchiaino di polvere di alici,
1/2 cucchiaino di polvere di capperi
Decorazione:
2 fette prosciutto crudo al peperoncino tagliato a julienne,
1/4 di porro a Julienne,
buccia di pomodoro essiccato,
foglie di prezzemolo,
fiori di salvia e di rosmarino,
purea di scarola

Procedimento:
Preparare la pasta: su una spianatoia disporre la farina a fontana, al centro mettere le uova e l'olio. Con una forchetta rompere le uova, impastare aggiungendo pian piano il latte. Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo avvolgere il tutto con una pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora.
Intanto preparare il ripieno: lessare la scarola in abbondante acqua salata, scolarla e ripassarla in padella con olio e aglio in camicia, lasciandola asciugare leggermente. Aggiustare di sale e eliminare l’aglio. Frullarla in un mixer fino a ottenere un composto di media consistenza, metterne da parte due cucchiai per la decorazione, quindi aggiungere il parmigiano.
Stendere la pasta con una sfogliatrice manuale a spessore 5 e ricavare dei quadrati di circa 5 cm di lato. Mettere al centro di ciascun pezzo un cucchiaino di composto e chiudere creando un tortello o un’altra forma a piacere.
Preparare le decorazioni:
Polvere di alici: aprire a libretto una decina di alici fresche e metterle in acqua e ghiaccio per 10 minuti per togliere il sangue. Asciugarle e metterle su una teglia in forno a 60-80 gradi per circa tre ore, fino a completa disidratazione. Quando saranno pronte frullare con un robot da cucina e passarle al setaccio per ottenere una polvere molto fine.
Polvere di capperi: dissalare due cucchiai di capperi e procedere come per le alici.
Buccia di pomodori: sbollentare due pomodori ramati o altri a piacere, pelarli per ottenere la buccia da essiccare in forno. Tritarla con un coltello quando sarà pronta.
Si consiglia di essiccare tutto nella stessa teglia, in modo da ottimizzare l’uso del forno.
Passare il porro nella farina di grano duro, scuotere via l’eccesso, friggerlo in olio di arachidi e adagiarlo su carta assorbente per toglierne l’eccesso.
In una padella antiaderente con un filo d’olio, soffriggere il prosciutto a julienne fino a renderlo croccante, quindi tamponarlo con carta assorbente.
Per lo zabaione:
Montare i due tuorli d’uovo a bagnomaria come per uno zabaione dolce. Una volta pronto, toglierlo dal fuoco e aggiungere le polveri di capperi e di alici.
Lessare i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo in un ampia padella sciogliere a fuoco basso le acciughe nel burro e olio, aggiungere la scorza di limone ed il miele. Stemperare con un po’ di acqua di cottura e farvi mantecare i tortelli scolati.
Sul fondo di ogni piatto, con un cucchiaino fare 5 piccole strisce di zabaione, adagiando su ognuna un tortello, condito con poca salsa di burro e alici rimasta sul fondo della padella. Mettere sopra del prosciutto croccante e disporre a piacere tutte le decorazioni.
Vino in abbinamento:

Campe Dhei Manzoni Piave Doc Viticoltori Ponte

Delicato e fragrante, fine e leggermente aromatico, ha gusto pieno e sapido, dalla struttura decisa.
Zona di produzione: vigneti di pianura, di media fertilità, nelle provincie di Treviso e di Venezia
Vitigni: 100% Manzoni bianco 6.0.13, conosciuto anche come incrocio Manzoni (Riesling renano x Pinot bianco)
Vinificazione: macerazione a freddo con lieviti selezionati, affinamento in botte per alcuni mesi, con frequenti batonage
Gradazione alcolica: 12,5%
Temperatura di servizio: 6-8°C