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di Katiuscia Rotoloni 24-05-2014
Ingredienti per 4 persone:
4 scampi freschi,
4 gamberi rossi freschi,
4 totani piccoli,
4 gallinelle piccole,
4 merluzzetti,
8 seppioline,
400 gr. piselli puliti,
1 piccola patata,
1 scalogno,
40 gr olio extravergine d'oliva,
sale,
fiori eduli per decorare
Procedimento:
Sfilettare i merluzzetti e le gallinelle e ricavare dei piccoli tranci. Pulire i gamberi, togliendo il carapace ed il filo nero, ma lasciando la coda e spaccare a metà gli scampi. Pulire le seppie intere, eliminando la pellicina, e i totani, incidendo a griglia il corpo aperto per farlo arricciare in cottura.
Fare un fumetto con le lische. In una casseruola con un filo d’olio far tostare lo scalogno e la patata tagliate sottilmente, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con un mestolo di fumetto. Frullare, aggiungendo l’olio a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
Massaggiare i filetti, i crostacei e i molluschi con poco olio, quindi mettere gli scampi in forno a 180 gradi per 2 minuti, piastrare le seppie e le teste di totano, scottare in una padella ben calda i trancetti di pesce, i corpi dei totani ed i gamberi.
Versare sul fondo di 4 fondine un mestolino di crema di piselli, adagiare al centro uno scampo ed un gambero, tutto intorno 2 seppie, un totano ed i piccoli tranci. Decorare con un filo d’olio e petali di fiori.
Sfilettare i merluzzetti e le gallinelle e ricavare dei piccoli tranci. Pulire i gamberi, togliendo il carapace ed il filo nero, ma lasciando la coda e spaccare a metà gli scampi. Pulire le seppie intere, eliminando la pellicina, e i totani, incidendo a griglia il corpo aperto per farlo arricciare in cottura.
Fare un fumetto con le lische. In una casseruola con un filo d’olio far tostare lo scalogno e la patata tagliate sottilmente, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con un mestolo di fumetto. Frullare, aggiungendo l’olio a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
Massaggiare i filetti, i crostacei e i molluschi con poco olio, quindi mettere gli scampi in forno a 180 gradi per 2 minuti, piastrare le seppie e le teste di totano, scottare in una padella ben calda i trancetti di pesce, i corpi dei totani ed i gamberi.
Versare sul fondo di 4 fondine un mestolino di crema di piselli, adagiare al centro uno scampo ed un gambero, tutto intorno 2 seppie, un totano ed i piccoli tranci. Decorare con un filo d’olio e petali di fiori.
Vino in abbinamento:
Campe Dhei San Vincenzo Cuvée Brut Viticoltori Ponte
Uno spumante dai profumi di frutta bianca arricchita da note vanigliate e dal sapore morbido ed armonico, frutto di un sapiente blend tra chardonnay e glera
Zona di produzione: vigneti di medio impasto nel Veneto Orientale
Vitigni: chardonnay 70% e glera 30%
Vinificazione: tradizionale in bianco con pressatura soffice e fermentazione condotta con lieviti selezionati a temperatura controllata. Il 5% della cuvée è fermentato in barrique.
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 8°C
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