mercoledì 6 agosto 2014

Petto d'Anatra Fantasia

Pubblicato in Doctor Wine n°58
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1310
di Katiuscia Rotoloni 14-06-2014
Per 4 persone:
2 petti d’anatra freschi da 500 gr l’uno, 
timo, 
1 arancia, 
zucchero e acqua in parti uguali per lo sciroppo, 
una manciata di rucola, 
4 cucchiai di aceto balsamico, 
2 cucchiai di zucchero di canna, 
4 scalogni, 
1 porro, 
1 zucchina, 
1 spicchio d'aglio, 
8 pomodori ciliegini, 
1 bicchiere succo d’arancia, 
4 gr lecitina di soia, 
½ bicchiere d’acqua, 
olio extravergine d’oliva, 
1 spicchio d’aglio, 
sale e pepe

Procedimento:
Ripulire da eventuale grasso in eccesso i petti ed incidere la pelle a graticola. Lasciarli marinare in frigorifero per un’ora in una ciotola con succo di arancia e ramoscelli di timo.
Sbollentare la buccia di un’arancia privata della parte bianca per 3 volte, in modo da eliminare l’amaro. In una casseruola preparare uno sciroppo con una parte di zucchero e una di acqua, mettere le bucce e far sobollire per 10 minuti o finché risulteranno morbide. Scolarle, metterle su un foglio di carta assorbente per asciugare lo sciroppo in eccesso, quindi tagliarle a julienne e tenerle da parte.
Sbollentare la rucola in acqua salata per 10 secondi, metterla in acqua e ghiaccio, quindi frullarla in un mixer con olio a filo.
Preparare uno sciroppo con 4 cucchiai di aceto balsamico, 2 cucchiai di zucchero di canna, un pizzico di sale, tagliare gli scalogni a metà e glassarli nel composto a fuoco dolce, finché saranno morbidi.
Affettare longitudinalmente le zucchine, il porro a rondelle spesse 1 cm e saltare tutto velocemente in una padella antiaderente con olio, uno spicchio d’aglio e un po' di sale.
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e saltarli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Mettere in una ciotola il bicchiere di succo d’arancia, l’acqua, la lecitina, un pizzico di sale e frullare fino ottenere una schiuma soffice e leggera.
Togliere dalla marinatura i petti, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con poco olio, sale e pepe. In una padella antiaderente ben calda, scottarli a fuoco medio dalla parte della pelle per 2-3 minuti con una noce di burro, quindi girare per rosolare anche l’altro lato. Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi e trasferirvi i petti per 10-12 minuti in modo da raggiungere una temperatura al cuore di 60 gradi (cottura media). Tirarli fuori e avvolgerli prima nella pellicola, quindi nella carta argentata e far riposare 5 minuti. Trascorso il tempo, tagliarli a fette di circa 3 mm.
Spennellare sul fondo di 4 piatti piani il pesto di rucola, adagiarvi sopra a ventaglio le fette di petto d’anatra, sui lati disporre a fantasia le verdure preparate, distribuire sopra l’arancia candita, un filo d’olio e, infine, alcuni cucchiaini di aria d’arancia.

Vino in abbinamento:

Giò Merlot Veneto Igp Viticoltori Ponte







Un vino rosso di medio corpo, fresco, vinoso, gradevolmente morbido.

Zona di produzione: vigneti di pianura mediamente fertili, nelle province di Treviso e Venezia
Vitigni: merlot 100%
Vinificazione: leggera macerazione sulle bucce a temperatura controllata, affinamento in acciaio
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 16-18°C