mercoledì 1 luglio 2015

Calamaro ripieno

Pubblicato in Doctor Wine n°96
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1728
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 07-03-2015
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari freschi medi, 
3 cucchiai di pangrattato tostato, 
1 cucchiaio di capperi dissalati, 
6 pomodori secchi reidratati, 
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo tritato, 
olio extravergine d'oliva, 
1 patata rossa, 
100 gr piselli freschi o surgelati, 
1/2 cipolla piccola, 
2 spicchi d’aglio, 
8 pomodorini ciliegini, 
1 pomodoro San Marzano, 
1/2 cucchiaino di amido di mais, 
un pizzico di zucchero a velo, 
il succo di un limone, 
3 gr di lecitina di soia, 
1 cucchiaio di albume d’uovo, 
origano fresco, 
timo, 
olio di semi di arachidi

Preparazione:
Lavare accuratamente i calamari, staccare tentacoli e alette dal corpo, spellare la sacca eliminando le interiora, gli occhi e il becco.
In una casseruola con un filo d’olio far appassire la cipolla tritata, aggiungere i piselli e lasciar cuocere a fuoco basso, allungando con acqua calda, se necessario. Frullare aggiungendo olio d'oliva a filo, regolare di sale e passare al colino per ottenere una crema omogenea.
In una teglia condire i pomodorini interi con un filo d’olio, sale, una spolverata di zucchero a velo, 1 spicchio di aglio in camicia, rametti di timo e di origano. Metterli in forno preriscaldato a 100° finché saranno appassiti.
Sbollentare il pomodoro San Marzano, eliminare la pelle, frullare e filtrare. Mettere in un pentolino l’amido di mais, sciolto in poca acqua fredda, unire il succo di pomodoro ottenuto e farlo addensare a fuoco dolce, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi.
Sbucciare, fare a cubetti la patata e metterla a bagno in acqua fredda in modo che rilasci l’amido. Asciugare bene con un canovaccio, dopo averla estratta dall’acqua. Friggerla in olio di arachidi ben caldo e metterle su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.
Con un mixer ad immersione, frullare il succo di limone con l’albume e la lecitina, fino ad ottenere una schiuma.
In una padella con un filo d’olio d'oliva, far saltare a fuoco vivo i tentacoli e le alette. Frullarli nel robot da cucina, con uno spicchio d’aglio, i capperi, i pomodori secchi, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo e l’origano, in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Mettere il composto in una sacca da pasticcere e riempire i calamari per 3/4 (così non esploderanno in cottura), poi chiudere ognuno con uno stuzzicadenti.
In una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio, sigillare i calamari su ogni lato, quindi trasferirli su una teglia spennellata di olio e mettere in forno preriscaldato a 180 ° per 7-8 minuti.
Una volta pronti, dividere ciascun calamaro trasversalmente in 3 parti, mettere su ogni piatto tre cucchiai di crema di piselli e adagiarvi sopra i tranci. Decorare con gocce di crema di pomodoro, le patatine fritte, i pomodorini arrostiti e qualche cucchiaino di aria di limone.

Vino in abbinamento:

Marina Cvetic Trebbiano d'Abruzzo Riserva 2011 Masciarelli





Una riserva di classe, prodotta in 20 mila bottiglie. Dorata, dal bouquet intenso, floreale di lavanda, fruttato di pesca gialla e papaya, con tocchi vanigliati e mielati. In bocca il sapore è rotondo, avvolgente, sapido, caldo e fresco. Lungo e intenso nel finale.

Zona di produzione: vigneti posti nei comuni di San Martino sulla Marrucina e Ripa Teatina.
Uve: 100% trebbiano, da viti vecchie 50 anni.
Vinificazione e affinamento: dopo la pressatura soffice, la maturazione avviene in barrique nuove per 22 mesi, segue un lungo affinamenti in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: 12°C.