mercoledì 8 luglio 2015

Tortelli al nero alla crescenza su crema di scamorza affumicata e coppa piacentina croccante

Pubblicato in Doctor Wine n°102
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1803
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 18-04-2015
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 
200 gr farina 00, 
50 gr farina di riso, 
2 uova, 
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
1 sacca di nero della seppia oppure 1 bustina di nero di seppia in polvere, 
1 noce di burro
Per la farcia: 
100 gr crescenza, 
1/2 cucchiaino scorza di limone grattugiata, 
1 cucchiaino di erba cipollina tritata, 
noce moscata q.b., 
sale q.b.

Per la crema: 
1 scamorza affumicata, 
1 bicchiere di panna fresca, 
4 fette coppa piacentina, 
1 zucchina tonda, 
1 rametto di timo limonato, 
olio extravergine d'oliva, 
sale q.b.
Per l'uovo marinato: 
1 tuorlo d'uovo freschissimo, 
70 gr sale fino, 
30 gr zucchero semolato

Procedimento: Preparare il tuorlo marinato due giorni prima: in uno stampino monouso mettere un composto di sale e zucchero il tuorlo d’uovo e ricoprire il tutto ancora con lo stesso composto. Lasciar marinare in un luogo asciutto per 24 ore rigirando il tuorlo dopo 12 ore . Estrarre il tuorlo e lavarlo per bene in una ciotola con acqua fredda, asciugarlo e passarlo in essiccatore a 50 gradi per 3 ore circa; lasciarlo riposare poi un giorno in essiccatore spento o in altro luogo asciutto. Se non si possiede un essiccatore, si può utilizzare il forno domestico ventilato, che andrebbe regolato su una temperatura costante di 50-60°C. Se non si ha il forno ventilato, lasciare lo sportello socchiuso per favorire la circolazione di aria.
In un pentolino far sciogliere il contenuto di una sacca di nero di seppia con ½ bicchiere di acqua calda, filtrare e conservarne una tazzina. Se si usa la bustina, scioglierne il contenuto in una tazzina d’acqua calda.
Su una spianatoia disporre le farine a fontana, al centro mettere le uova, l'olio e la tazzina di nero di seppia sciolto. Mescolare con una forchetta raccogliendo pian piano la farina, quindi impastare con le mani. Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo avvolgere il tutto con una pellicola e far riposare in frigo per mezz'ora.
Mettere la crescenza in una terrina insieme alla scorza di limone grattugiata, l’erba cipollina, una grattata di noce moscata e un po’ di sale. Lavorare con una forchetta fino a rendere la farcia omogenea.
Stendere la l’impasto con una sfogliatrice manuale a spessore 5 e ricavare dei quadrati di circa 5 cm di lato.
Mettere al centro di ciascun pezzo un cucchiaino di composto e chiudere creando un tortello o un’altra forma a piacere.
Tagliare a julienne la coppa piacentina, saltarla in una padella con un filo d'olio fino a renderla croccante, tirarla via con una schiumarola e metterla sul foglio di carta assorbente per asciugare l'eccesso di grasso.
Tagliare a dadini la zucchina tonda e saltarla velocemente in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale e le fogliette di timo limonato.
Spezzettare la scamorza nel bicchiere di un mixer, aggiungere la panna scaldata precedentemente a circa 90°C, frullare bene e filtrare in modo da ottenere una crema liscia.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata quindi scolarli e saltarli velocemente in padella con una noce di burro.
Distribuire sul fondo di quattro fondine un po' di crema di scamorza. Adagiarvi i tortelli, distribuire sopra la coppa piacentina croccante, un cucchiaio di cubetti di zucchina e grattugiare il tuorlo d'uovo marinato come se fosse parmigiano. Decorare con fiori eduli a piacere e barba di finocchio.

Vino in abbinamento:

Chardonnay Marina Cvetic IGT Colline Teatine 2011 Masciarelli





Prodotto per la prima volta nel 1991, è un vino di colore dorato pieno ma chiaro e brillante, dalle sensazioni gusto-olfattive intense e complesse, fini e profonde, con note tostate, sentori di nespola, banana matura, ginestra, nocciola tostata.
Zona di produzione: vigneti ubicati a S. Martino sulla Marrucina (a 350 metri), Fonte Filippo, in provincia di Chieti. I terreni (argilloso-sabbiosi) che ospitano i vigneti, sono ricchi di fonti d’acqua e sorgive, che conferiscono ricchezza idrica per tutto l’anno. Questi vigneti sono quasi tutti a ridosso di boschi naturali. Tale biodiversità è una vera barriera naturale per venti ed insetti e garantisce la salubrità di suolo e ambiente.

Vitigni: chardonnay in purezza, allevato a cordone speronato.
Vinificazione: fermentazione in barrique nuove e maturazione in barrique, sui lieviti per 18 mesi. Affinamento in bottiglia 10-12 mesi.

Gradazione alcolica: 14,5%
Temperatura di servizio: 12°C