mercoledì 29 luglio 2015

Riso Thaibonnet con seppie, carciofi e guanciale croccante

Pubblicato in Doctor Wine n°103
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1814
di Katiuscia Rotoloni. Chef Matteo Giudici 25-04-2015

Ingredienti per 4 persone:
360 gr Riso Thaibonnet integrale, 
4 carciofi, 
1 kg seppie nere piccole, 
10 pistilli di zafferano, 
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato, 
1 rametto di timo limonato, 
olio extravergine d’oliva q.b., 
sale q.b., 
80 gr di guanciale, 
1 uovo sodo

Procedimento:
Lavare e lessare il riso in abbondante acqua bollente salata per 30-35 minuti. Scolare, condire con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e lasciar freddare.
Sgusciare l’uovo e mettere il tuorlo in freezer per un paio d’ore.
Pulire le seppie, eliminando anche la pellicina interna e conservare per un’altra preparazione i ciuffi. Tagliare a julienne i corpi e metterli in una ciotola con acqua gassata e ghiaccio in frigorifero per un paio di minuti. Quindi sgocciolarli, asciugarli, condirli con un po’ d’olio extravergine d’oliva, scorza di limone grattugiata, foglioline di timo, zafferano, un pizzico di sale e lasciarli marinare in frigorifero per 45 minuti, coperti con pellicola trasparente.
Tagliare a listarelle il guanciale, saltarlo in una padella con un filo d'olio fino a renderlo croccante, sgocciolarlo e metterlo su un foglio di carta assorbente per asciugare l'eccesso di grasso.
Saltare velocemente le seppie su una padella antiaderente unta con un filo d’olio, senza farle colorire. (Se si possiede l'apposito macchinario, si può cuocere le seppia, messe sottovuoto, in bagno termostatico a 62° per 35 minuti).
Pulire, affettare sottili i carciofi e saltarli in padella con un po’ d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Togliere l’aglio, unire il riso e amalgamare. Distribuire su quattro piatti piani, adagiare sopra le seppie. Decorare con un po’ di guanciale croccante e il tuorlo d’uovo, congelato in precedenza, grattugiato.

Vino in abbinamento:

Morabianca Irpinia Falanghina Doc Mastroberardino




Vino molto versatile e di buona personalità, molto fresca e fruttata, questa Falanghina è il risultato di un attento studio di zonazione viticola della tenuta di Mirabella Eclano.

Zona di produzione: Mirabella Eclano, in Irpinia, da vigneti esposti a sudovest, ad un'altitudine di 400 metri sul mare, su terreno franco-limoso, tufaceo, ricco di elementi minerali.

Vitigno: falanghina 100%
Vinificazione: vinificazione classica in bianco in serbatoio di acciaio a temperatura controllata e affinamento in bottiglia per 3-4 mesi.

Gradazione alcolica: 13,5%
Temperatura di servizio: 12°C