giovedì 7 marzo 2013

ROLLE' DI RICCIOLA E SCAMPI IN FOGLIA DI BIETA

Rollè di Cernia e Scampi in Foglia di Bieta
su Crema di Patate e Porri

I filetti di pesce sono una grande risorsa in cucina: danno la possibilità di realizzare piatti semplici e veloci oppure sono la base per le nostre più fantasiose e mirabolanti ricette.
Noi vogliamo proporvene una stuzzicante, preparata partendo da una ricciola intera, acquistata e sfilettata  personalmente dal nostro cuoco.
Anche in questo caso, però, noi umani possiamo avvalerci delle capacità professionali del nostro pescivendolo, riportando a casa la preda perfettamente sfilettata e spellata...

Ed ecco il procedimento per creare questo sfizioso rollè:

Adagiamo su un pezzo di pellicola per alimenti le foglie di bieta ,precedentemente sbollentate e asciugate.
Poniamo sopra i filetti di ricciola leggermente sovrapposti l'un l'altro, battendoli delicatamente per appiattirli, quindi gli scampi sgusciati e scottati.
Condiamo con sale ed erbe aromatiche, arrotoliamo il tutto e sigilliamo.
Cuociamo a vapore (temperatura al cuore 55-60° C).
Tagliamo a rocchetti con un coltello affilato e rimuoviamo la pellicola.
Disponiamoli su una crema di porri e patate ed irroriamo con la bisque ottenuta dai gusci e dalle teste degli scampi.
Una cialda di speck croccante per completare.


Champagna Dhondt Grellet Brut Selection

Accompagnamento perfetto è un Dhont Grellet Selection,  100% Chardonnay,  fresco ed elegante dagli aromi di frutta esotica e agrumi,  persistente ed avvolgente.
Il perlage fine, che solletica, suadente, il nostro palato, ci spinge pericolosamente ad aprire una seconda bottiglia...

    ...E LA FESTA E' QUIIIII!!!