mercoledì 24 settembre 2014

Sovracoscia di pollo farcita su crema di peperoni

Pubblicato in Doctor Wine n°67
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1407
di Katiuscia Rotoloni 16-08-2014


Ingredienti per 4 persone:
4 sovracosce di pollo senza pelle, 
4 fette di prosciutto crudo dolce, 
un ciuffo di basilico, 
1 limone non trattato, 
2 peperoni rossi, 
1 cipolla bianca grande, 
1 cucchiaio di olive di Gaeta denocciolate, 
olio di oliva extravergine q.b., 
olio di arachidi, 
sale



Procedimento:
Togliere la buccia al limone con un pelapatate, facendo attenzione a eliminare bene la parte bianca, tagliarla a julienne e far sbianchire un paio di minuti in acqua bollente. Scolare e conservare.
Disossare le sovracosce, appiattirle delicatamente con il batticarne, massaggiare con olio d’oliva e succo di limone.
Mettere su ciascuna una foglia di basilico, una fetta di prosciutto crudo, quindi arrotolarla e sigillarla in pellicola trasparente per alimenti a mo’ di caramella.
Scaldare abbondante acqua in una pentola e, appena comincia a sobbollire, immergervi le sovracosce. Lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Scolare e lasciar intiepidire.
Arrostire i peperoni su una piastra ben calda (se possibile, sulla brace). Spellarli, eliminando accuratamente i semi e i filamenti interni. Frullarli con poco olio, una foglia di basilico, mezza patata bollita e sale. Passare al setaccio.
In una padella con olio di arachide friggere la cipolla tagliata a rondelle, scolare su un foglio di carta assorbente.
Tagliare a metà le sovracosce, e solo a questo punto eliminare la pellicola, per evitare che si disfino.
Distribuire a specchio la crema di peperoni in 4 piatti piani, adagiare il pollo, le cipolle e distribuire in superficie basilico tritato, le scorzette di limone e olive.

Vino in abbinamento:

Opere Trevigiane Rosé Brut



Tonalità di colore che ricorda i fiori di pesco, con perlage ben presente e persistente. Elegante nei profumi, fruttato e con lievi note di rosa canina. Secco e salino, al gusto è piacevolmente fresco

Zona di produzione: aree ad alta vocazione viticola del Veneto con terreni marnosi e ricchi di scheletro
Vitigno: pinot nero
Vinificazione: presa di spuma con metodo classico, riposa sulle proprie fecce 36 mesi
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 6-8°C