giovedì 4 settembre 2014

Tuorlo d'uovo marinato con fonduta di parmigiano ... e crema di rucola su cialda di pane

Pubblicato in Doctor Wine n°60
http://doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1333
di Katiuscia Rotoloni 28-06-2014
Ingredienti:
Per il tuorlo:
120 gr sale grosso,
 50 gr zucchero 
semolato, 8 uova intere, 60 gr fagioli secchi in purea, Acqua q.b.
Per la cialda:
100 gr burro, 150 gr pancarrè senza crosta tostato, grattugiato

Per la fonduta al parmigiano:
1 lt latte intero, 500 gr parmigiano grattugiato, 7 gr agar agar

Per la guarnizione:
3 albumi, 1 mazzetto di rucola, 1⁄2 patata lessa, olio q.b.

Procedimento:
Per il tuorlo d'uovo marinato:
Impastare il sale, lo zucchero e la purea di fagioli aggiungendo poca acqua. In 8 stampini usa e getta da 4 cm di diametro fare uno strato di purea sul fondo, appoggiarvi delicatamente il tuorlo (conservare gli albumi a parte) e ricoprire con un altro strato. Lasciar marinare 6-7 ore a temperatura ambiente (se fosse freddo, ci vorrà più tempo). Girare l’uovo con un cucchiaino dopo 3 ore. Lo scopo della marinatura è far uscire l’acqua dal tuorlo, rendendolo compatto ma morbido dentro.
Togliere i tuorli e sciacquarli con delicatezza in una bacinella di acqua fredda. Lasciarli asciugare su carta assorbente, quindi appoggiarli su un foglio di carta da forno unta d’olio e conservarli in frigo. Data la lunghezza del procedimento, si consiglia di preparare il tutto il giorno prima dell’utilizzo.
Per la fonduta:
Portare a bollore il latte con il parmigiano, e una volta sciolto, filtrare col colino per separare la parte solida che va eliminata, aggiungere nel liquido ricavato l'agar agar e far cuocere per circa 3-4 minuti. Frullare tutto con il mixer, filtrare ancora, aggiustare di sale e far raffreddare in un contenitore per circa 2 ore. Otterrete una massa gommosa. Frullare di nuovo per ottenere una crema morbidissima.
Per la cialda:
In una padella antiaderente, sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, e lasciar tostare per 3-4 minuti o finché il burro sarà assorbito totalmente dal pane e raggiungerà una colorazione nocciola. Stendere tra due fogli di carta da forno con il mattarello e mettere in congelatore per farlo indurire. Quindi con l’aiuto di un tagliapasta rotondo di circa 4 cm (o comunque più largo del tuorlo) ottenere dei dischi, da conservare in congelatore, per evitare che si rompano, fino al loro utilizzo.
Per servire:
Sbollentare la rucola in acqua salata per circa 5 minuti. Freddarla in acqua e ghiaccio e asciugarla bene.
Preparare la crema frullandola con la patate e olio a filo. Passare in un colino e regolare di sale.
Sbattere gli albumi d'uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno con un filo d’olio. Chiudere bene i bordi per evitare che fuoriesca. Cuocere a 160°C in forno per circa 3 minuti. Si otterrà una ragnatela da mettere come guarnizione tra fonduta e uovo.
Stendere in un piatto fondo due cucchiai di fonduta, dando dei colpetti per distribuirla uniformemente. Mettere nel mezzo un disco di pane. Adagiarvi sopra il tuorlo e a mo’ di cornice la “ragnatela” d'albume. Decorare con puntini di crema di rucola a piacere.
Si consiglia di preparare qualche tuorlo e alcune cialde in più, nel caso si rompessero.

Vino in abbinamento:

Giò Chardonnay Veneto Igp Viticoltori Ponte




Un bianco d'annata deciso e di buona struttura, con i profumi tipici di fiori gialli, frutta matura e una leggera speziatura.

Zona di produzione: vigneti di medio impasto e media fertilità in provincia di Treviso

Vitigni: chardonnay 100%

Tecnica di produzione: selezione delle uve in vigna e affinamento in acciaio

Gradazione alcolica: 12%

Temperatura di servizio: 10°C