Spaghettoni con crema di broccoli e mollica

Pubblicato in Doctor Wine n°94
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1699
di Katiuscia Rotoloni 21-02-2015

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. spaghettoni, 

2 grosse cime di broccolo siciliano, 

1 spicchio d’aglio, 

2 filetti di acciuga dissalati, 

2 cucchiai di pancarré tostato e tritato, 

peperoncino piccante a piacere, 

prezzemolo, 

olio extravergine d’oliva, 

sale q.b.

Procedimento:
Pulire, lessare i broccoli, freddarli in acqua e ghiaccio e frullarli in un mixer, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura e olio a filo per ottenere una crema montata. Ricordarsi di conservare dodici cimette intere per la decorazione.
Mettere in una padella 2 cucchiai d’olio, l’aglio a fettine sottili, il peperoncino, le acciughe e i gambi di prezzemolo. Rosolare a fuoco basso, facendo sciogliere l’acciuga, lasciare tutto in infusione per mezz’ora e filtrare.
Tostare il pancarrè con un filo d’olio, tritarlo e conservarlo in una ciotolina.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente, scolare e saltare con l’infuso di olio precedentemente preparato e posto a scaldare nella padella.
Mettere a specchio sul fondo dei piatti un po’ di salsa di broccoli calda. Arrotolare gli spaghettoni aiutandosi con un mestolo ed un forchettone e disporli sul centro della crema. Cospargere con il pancarré tritato come fosse parmigiano e decorare con le cimette e una foglia di prezzemolo.

Vino in abbinamento:

NovaSerra Greco di Tufo Docg Mastroberardino

Alla famiglia Mastroberardino si deve il recupero ed il rilancio dell’antico vitigno greco di Tufo, in fase di estinzione, l’identificazione dell’area di produzione e la sua vinificazione in purezza. Frutto di una rigorosa cernita delle uve, Novaserra, esprime una grande complessità organolettica.

Grande struttura e spiccate acidità e sapidità annunciate da un naso con tanta frutta matura, salvia e buona mineralità.

Zona di produzione: Montefusco, da un vigneto posto a 450 metri su terreno franco-argilloso, calcareo, con presenza di tracce vulcaniche lungo il profilo; esposizione a sud est.

Uve: greco di Tufo 100%.

Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata.

Temperatura di servizio: circa 12°.

Gulasch di cinghiale

Pubblicato in Doctor Wine n°92
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1680
di Katiuscia Rotoloni 07-02-2015

Ingredienti per 6 persone: 
1 kg di polpa di cinghiale ben frollata, 

5 di cipolle dorate, 

50 gr strutto, 

1 bicchiere di vino rosso strutturato, 

1 spicchio d’aglio, 

1 cucchiaio concentrato pomodoro, 

5 cucchiai di paprika dolce, 

1 cucchiaino di paprika piccante, 

1 cucchiaino di semi di cumino, 

2 foglie di alloro, 

brodo di carne bollente q.b., 

sale

Procedimento:
Tagliare la carne a cubetti. Tritare le cipolle e schiacciare i semi di cumino. In una casseruola mettere lo strutto, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il cumino e far imbiondire. Aggiungere la cipolla e farla appassire a fuoco dolce.
In un'altra casseruola rosolare la carne a fuoco vivo per sigillarla, unirvi il soffritto preparato in precedenza, la paprika dolce, quella piccante, l'alloro, sfumare con il vino e salare. Mettere il concentrato di pomodoro e bagnare con 3-4 mestoli di brodo bollente. Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per ameno due ore o fino a che la carne sarà tenerissima e le cipolle si saranno sciolte. Mescolare ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo e, all'occorrenza, aggiungere un mestolo di brodo. A cottura ultimata togliere le foglie di alloro.
Servire caldissimo accompagnato con polenta o con patate lesse.

Vino in abbinamento:

Montepulciano d’Abruzzo Doc Villa Gemma Rosso 2008 Masciarelli

Rubino granato molto intenso e concentrato. Naso di eccezionale complessità, dominato da note di amarena, cassis, cardamomo e vaniglia, con lievi accenni di cacao. Sapore imponente, di grande corposità ma anche teso da un’acidità insospettabile. Tannini fitti e vellutati e chiusura d’impressionante lunghezza. Grandissimo vino.

Zona di produzione: il vigneto Colle Cave (di 14 ettari) in comune di S. Martino sulla Marrucina, con terreno argilloso-calcareo, piantato ad alta densità (9.000 piante per ettaro)

Vitigni: montepulciano d'Abruzzo allevato a guyot semplice

Vinificazione: fermentazione in legno, maturazione complessiva 36 mesi, di cui 18-24 mesi in barrique nuove

Gradazione alcolica: 14,5%

Temperatura di servizio: 16-18°C

Spaghetti alla chitarra con ragù di castrato

Pubblicato in Doctor Wine n°83
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1586
di Katiuscia Rotoloni 06-12-2014

Ingredienti per 4 persone: 
500 gr spaghetti alla chitarra freschi, 
500 gr di polpa di castrato a piccoli pezzi, 
400 gr di pomodori pelati, 
50 gr di lardo, 
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 
1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 
1 cipolla, 
1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 
un rametto di maggiorana, 
un rametto di rosmarino, 
1 peperoncino piccante, 
50 gr pecorino grattugiato, 
sale

Procedimento:
In una casseruola con l’olio, il peperoncino, il rosmarino e la maggiorana, far imbiondire il lardo, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete la carne e farla rosolare a fuoco vivo, mescolando spesso per evitare che attacchi. Sfumare con il vino e unire i pelati schiacciati. Coprire e far sobbollire per circa due ore, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua bollente.
A fine cottura, eliminare il peperoncino e le erbe aromatiche. Unire 2 cucchiai di pecorino grattugiato,e mescolare.
Condire la pasta lessata in abbondante acqua salata e servire dopo aver spolverizzato con un altro po’ di pecorino grattugiato.

Vino in abbinamento:

Tempranijo 2011 Lazio Rosso Igt Casale del Giglio

Tannini molto dolci per questo vino ricco e concentrato, con note speziate e fruttate che richiamano i caratteristici aromi di lampone, ribes nero e sottobosco percepiti al naso, avvolti da una nota dolce di marasca matura. Retrogusto lungo e persistente, si adatta bene a lunghi affinamenti in bottiglia.

Zona di produzione: vigneti specializzati in località Le Ferriere, in provincia di Latina, nella zona denominata “Valle” (anticamente “Riserva Bottacci”), con terreni freschi e profondi

Vitigni: tempranillo in purezza, con uve che hanno raggiunto un grado di maturazione piuttosto avanzato, talvolta con leggero appassimento in pianta. Il tempranillo, varietà di origine spagnola coltivato nella Ribera del Duero e in Rioja, si è adattato molto bene al clima mediterraneo ventilato e al terroir di Casale del Giglio

Vinificazione: ha inizio con una macerazione a freddo per due giorni a 10°C, al fine di favorire una maggior estrazione degli aromi dalle bucce. Fermentazione spontanea e molto lenta che parte da 16° fino ai 24°C per una durata di circa 15-18 giorni, con cappello sommerso e délestages periodici per ossigenare i lieviti. Una ulteriore fase di macerazione avviene sulle bucce, post fermentazione, per altri 12-15 giorni, per estrarre la maggior quantità possibile di tannini, visto che è una varietà con tannini tendenzialmente molto dolci e mai in eccesso. Affinamento in tonneau di ciliegio solo per una piccola frazione che varia dal 15 al 20% del totale, a seconda dell’annata, mentre la rimanente parte viene conservata in serbatoi di acciaio inox.

Temperatura di servizio: 18-20°C

L’Albarino

di Antonella Amodio

Se andate al nord della Spagna al confine con il Portogallo, nella regione della Galizia, tra una camminata per raggiungere Santiago de Compostela, tra una cattedrale Templare, un’insenatura ed un panorama di scogliere e fari, non fatevi mancare un sorso di Albarino.

In questa lussureggiante e sempre verde regione, dalle tradizioni celtiche più che latine, l’oceano Atlantico porta correnti fredde su paesaggi spettacolari in cui il tempo sembra essersi fermato. La’ tra sentieri sterrati saresti rapiti con lo sguardo da distese di vigne di Albarino, meraviglioso vitigno a bacca bianca, vanto dell’enologia spagnola.

la Galizia

E’ un vitigno aromatico con buccia spessa, ha elevata tolleranza al freddo e all’umidità di climi marittimi. La caratteristica principale e’ la spiccata acidità, che ben si abbina alla cucina locale fatta di Pulpo alla Gallega, baccala’ e Pimientos de Padron. E’ allevato con sistema emparrado – un allevamento che ricorda il nostro tendone sorretto da strutture in pietra galiziana – ed e’ quasi sempre vinificato in purezza con la denominazione principale DO (Denominacion de Origin) Rias Baixas, che prende il nome dalle insenature della costa Atlantica (rias, appunto). La denominazione -molto dinamica – é cresciuta in maniera vertiginosa negli ultimi 20 anni, passando dai 237 ettari con 14 bodegas ( cantine) a 181 bodegas e 3969 ettari vitati. L’ altra denominazione anch’essa importante e’ Ribeira Sacra e comprende territori interni della Galizia dove il vitigno si coltiva con il sistema a candelabro ( le gemme si sviluppano solo da un lato del ramo) con qualche raro! esempio di spalliera e pergolato. In questo territorio predominano sopratutto i vitigni a bacca rossa, tra i quali spicca Mencia, autentica pietra miliare della viticultura della Ribeira Sacra.

un piatto di pesce della cucina locale

L’Albarino si mostra con grande personalità, ha note olfattive spiccate, e’ notevolmente sapido. Attendere qualche anno la sosta in cantina comportera’ lo sviluppo di profumi agrumati, di fieno e tracce iodate; insomma niente da invidiare ai giovani Riesling. All’assaggio la sensazione di sale che si avverte nei vini giovani vira col tempo su sensazioni salmastre, ricordando appunto la vicinanza dell’oceano; poi frutta matura e fiori come il gelsomino. L’ acidità – sua prima caratteristica – risalta come freschezza e denota lunga vita. E’ un vino fitto, intenso e profuma di mare. Un bicchiere di Albarino e’ un sorso di territorio e della sua gente, i ricordi di profumi e sapori si intrecciano con l’eco delle gelide onde atlantiche che si infrangono sulle spiagge bianche e deserte cosparse di conchiglie che lungo il cammino il pellegrino diretto a Fenesterre – punta estrema della Costa nord – raccoglie a prova dell’avvenuto pellegrinaggio.www.lucianopignataro.it

Bigné alla crema

Pubblicato in Doctor Wine n°91
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1668

Il nome bignè deriva dal francese beignet ed indica un contenitore di impasto reso cavo e leggero con la cottura, in forno o fritto, da riempire con creme varie, dolci, ma anche salate.

Il bignè fritto in molte regioni è un tipico dolce di carnevale, ma a Roma si prepara soprattutto in occasione di San Giuseppe, nel giorno che precede l’equinozio di primavera e in cui si festeggiano i papà.

Nella città eterna il giorno del Santo “frittellaro” è sempre stato accompagnato da grandi festeggiamenti, dove  lungo le strade si affollavano i banchi dei friggitori di frittelle e bignè, che la gente consumava in abbondanza.

Ma non perdiamo altro tempo e prepariamone in quantità, seguendo la salutare prescrizione dei  frittellari, che recitava:

 "E chi vuol bene mantenersi sano / di frittelle mantenga il ventre pieno" 

di Katiuscia Rotoloni 31-01-2015

Per la “pate à choux” per 50 bignè medi:
200 ml acqua, 
100 gr burro a pezzi, 
80 gr farina 00 debole, 
50 gr amido mais, 
4 uova medie, 
un pizzico sale

Per la crema:
500 ml latte intero, 
8 tuorli d’uovo, 
1 uovo intero, 
20 gr farina riso, 
20 gr amido di mais, 
120 gr zucchero, 
1 pizzico sale, 
½ stecca di vaniglia

Preparazione:
Far sciogliere in una casseruola il burro con l’acqua e un pizzico di sale.
Unire le farine setacciate in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dai bordi (2-3 minuti circa). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Sbattere le uova in una fondina e incorporarle al composto tiepido, poco per volta facendole assorbire; la consistenza finale deve essere simile ad una crema pasticcera.
Imburrare leggermente una placca da forno, mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e formare delle palline grandi quanto una noce, distanziandole leggermente. Mettere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa o fino a quando saranno ben gonfi, dorati e leggeri. Lasciar freddare con il forno semiaperto.
Per la crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte con la vaniglia per portarlo quasi a bollore.
Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale in una terrina. Aggiungere le farine e mescolare bene. Versare tutto nel latte ben caldo e cuocere, mescolando continuamente finché sarà densa. Far freddare coprendo con una pellicola a contatto, per evitare che s’ispessisca la superficie.
Mettere la crema in una sacca o in una siringa da pasticcere con una bocchetta a punta e riempire bene i bignè.
Spolverizzare con zucchero a velo.

Vino in abbinamento:

Melizie Irpinia Fiano Passito Doc Mastroberardino

Giallo carico quasi dorato, è concentrato nei profumi, con gradevoli sentori di frutta secca, marmellata, canditi, caramello e miele. Delicatamente dolce, di ottima intensità, è di gusto equilibrato e molto rispondente al naso.

Zona di produzione: la tenuta di Santo Stefano del Sole, nella zona sud-occidentale della provincia di Avellino, alle pendici del Monte Costa Santangelo (995 mt), su una collina che domina il paese di Santo Stefano del Sole, a circa quattro chilometri dalla sede delle cantine in Atripalda. Si presenta come un enorme terrazzamento aperto verso la vallata, ben esposto e costantemente ventilato, ad un’altitudine superiore rispetto alla media dei vigneti di fiano, che raggiunge i 600 metri nella parte più alta.

Uve: fiano di Avellino 100% in conduzione biologica

Produzione: a novembre si avvia naturalmente lo sviluppo di muffa nobile negli acini, grazie alle singolari peculiarità climatiche del vigneto scelto. Il periodo di appassimento dura oltre due mesi e consente di ottenere un passito di grande concentrazione e intensità, particolarmente ricco di profumi e sapori. Affinamento 6 mesi in acciaio e almeno 12 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 12-13°C

Qualcosa di magico

di Antonella Amodio 23-02-2015 A Tramonti, nel cuore della Costa D'Amalfi, magicamente sospesa tra roccia, mare e cielo, ha sede l'azienda agricola San Francesco. Tre famiglie di produttori - Bove, D'Avino e Giordano - sono unite commercialmente dal 2004 per produrre fuoriclasse territoriali. Circa dieci ettari, di cui la metà sono rappresentati da vigneti prefillossera di varietà uve rosse di tintore, piedirosso e aglianico, nei restanti ettari trovano vita vigne di biancolella, falanghina, pepella, biancazita e biancatenera, tutte autoctone e coltivate a spalliera. La cantina è ubicata in una meravigliosa masseria del '700'e la consulenza enologica e agronomica è affidata al bravo Carmine Valentino . i

Per Eva Tramonti 2013 Costa d’Amalfi Doc Tenuta San Francesco Punteggio » 94 Categoria » Bianco Regione » Campania Nazione » Italia Il nome del vino è' già qualcosa di magico, riporta alla madre dei viventi, infatti è dedicato - guarda caso - ad una donna. La composizione del terreno delle vigne di Per Eva è argilloso/calcareo di origine vulcanica, ed il luogo è noto come Vigna dei Preti, in quanto i preti del circondario, nonostante avessero la possibilità di bere altro vino, preferivano quello prodotto da questa parcella di territorio. Falanghina, pepella e ginestra, vengono vendemmiate leggermente più tardi rispetto alla media, le notevoli escursioni termiche e la frescura del posto determinano nei vini un'espressione fantastica del territorio. La fermentazione e l'affinamento avvengono esclusivamente in acciaio. Il colore è giallo paglierino con lievi riflessi oro, al naso si alternano profumi floreali, minerali e mentolati. All'assaggio emerge una spiccata acidità, si riscontra subito dopo un ritorno di balsamicita e anche gradevoli accenni agrumati. La mineralita è presente - ma sottile - e fa da sfondo a profumi e sapori . E' un vino dalla straordinaria potenza evolutiva.

Guazzetto di orata

Pubblicato in Doctor Wine n°88
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1635
di Katiuscia Rotoloni 10-01-2015

Ingredienti per 4 persone:
4 orate da 400 gr cadauna, 
8 pomodori San Marzano, 
2 patate medie, 
1 spicchio d'aglio, 
fumetto di pesce q.b., 
1 carota, 
1 cipolla bianca, 
1 costa di sedano, 
prezzemolo tritato q.b., 
olio extra vergine d'oliva, 
sale, 
peperoncino in polvere

Procedimento:
Pulire, sfilettare e spellare le orate. Dividere ciascun filetto longitudinalmente, eliminando anche le piccole lische nel centro.
In un tegame con un filo d'olio mettere le lische, lavate per eliminare bene il sangue, la carota, la cipolla, il sedano e tostare tutto velocemente. Ricoprire di ghiaccio e lasciar sobbollire per circa 30 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare e tenere da parte.
Sbollentare i pomodori, spellarli, tagliare ciascuno in 4 filetti longitudinali, eliminare i semi. Mettere i pomodori in un'ampia ciotola, aggiungere un cucchiaio d'olio, peperoncino in polvere a piacere, sale e lasciar insaporire per circa mezz'ora.
Lavare bene le patate, farle a fette di circa 3 mm senza togliere la buccia e lasciarle a bagno in acqua fredda in modo che perdano parte dell'amido.
In una larga padella con un filo d'olio, far imbiondire lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori, dopo pochi minuti, aggiungere l'acqua di vegetazione dei pomodori, le patate a fette e lasciar cuocere per 3-4 minuti.
Aggiungere i filetti di orata, regolare di sale e continuare la cottura per altri 7 minuti, aggiungendo fumetto di pesce quanto necessario. Muovere con delicatezza, per evitare che il pesce e le patate si rompano.
Servire spolverizzato di abbondante prezzemolo tritato.
Se si desidera, accompagnare con crostini di pane.

Vino in abbinamento:

Satrico 2013 Lazio Bianco Igt Casale del Giglio

Questo vino prende il nome dalla città preromana di Satricum, localizzata su un’altura prossima al fiume Astura, in prossimità dell’attuale Borgo Le Ferriere (LT), dove sorge l'azienda Casale del Giglio e dove sono visibili le vestigia del tempio dedicato alla Mater Matuta.

E' un vino paglierino, molto luminoso, leggermente aromatico, agrumato e minerale; al gusto è secco, elegante e con buona rispondenza gusto-olfattiva, salino, lungo nella chiusura.

Zona di produzione: vigneti situati nell’Agro Pontino in località Le Ferriere, provincia di Latina, circa 50 km a sud di Roma

Vitigni: 40% chardonnay, 40% sauvignon e 20% trebbiano giallo. Le uve vengono raccolte ad iniziale stato di maturazione, così da mantenere inalterati freschezza ed aromi

Vinificazione: dopo attenta selezione le uve vengono sottoposte a spremitura soffice, con la separazione del mosto fiore dalle bucce. La fermentazione, lenta ma continua, avviene a temperatura controllata e si protrae per circa 7-8 giorni. Dopo i consueti travasi il nuovo vino completa il suo processo di maturazione in vasca

Gradazione alcolica: 12,5% vol

Temperatura di servizio: 10°C