martedì 21 gennaio 2014

CASSOEULA ALLA ROSANNA

Complesso sia nella pronuncia sia nella preparazione, la cassoeula rappresenta lo spirito della cucina popolare lombarda. La leggenda fa risalire la sua origine ad un ufficiale spagnolo, che ne donò la ricetta alla sua amata, cuoca presso dei nobili milanesi come pegno d’amore.
Probabilmente, però, è più attendibile storicamente che sia legata alla festa che celebrava il 17 gennaio Sant’Antonio Abate, ma anche la fine delle macellazioni dei maiali, quando le famiglie che vi avevano partecipato, si riunivano intorno al focolare e con le parti meno pregiate dell’animale che non si erano potute usare per preparazioni da conservare tutto l’anno, e con tante verze, regine degli orti delle case milanesi (verziere), preparavano questo piatto sostanzioso e conviviale. Non dimentichiamo che una volta la carne era poco presente sulle tavole della gente comune e questa era l’occasione per trovarsi insieme al caldo e mangiare e bere copiosamente come spesso non capitava. Oggi questo non è più vero, ma un buco in più sulla cinta vale sempre la pena se si fa per gustare la cassoeula!!!
Preparazioni con cavoli e carne di maiale sono presenti in molte nazioni dell’Europa settentrionale, come la Sauerkraut tedesca e la Choucroute alsaziana, anche se a base di carne conservata e non fresca.
La cassoeula ha, invece, come base la carne fresca, ma non esiste una ricetta standard per prepararla. Esistono tante variazioni in base alla zona di appartenenza: anche se il comun denominatore è la presenza della verza, le parti del maiale utilizzate possono variare da città in città, fino ad arrivare nel novarese, dove vi si può trovare anche carne d’oca.
Noi proporremo una nostra versione, con una contaminazione che definiremo “alla Rosanna”, una gioviale e rosea signora di Parabiago (cittadina nella provincia di Milano) che la preparava già sessant’anni fa. Il suo segreto?  “Un ciccinen da Cognac a sta ben da par tutu” (un po’ di cognac sta bene su tutto).

E allora ecco qui la Cassoeula alla Rosanna!!!

Ricetta per 6 persone:
2 verze grandi
800 g. costine di maiale
300 g. cotenne di maiale fresche
1 musetto di maiale
2 verzini a persona (salamini o salsiccette)
3 piedini di maiale
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla grande
4 foglie di alloro
4 spicchi di aglio in camicia
8 cucchiai di aceto di vino bianco
2 cucchiai di passato di pomodoro
Un bicchiere cognac
2 cucchiai di vino bianco secco
brodo vegetale o acqua calda
Sale q.b.
(se si gradiscono, si possono aggiungere orecchie e codino, come previsto in alcune ricette tradizionali)

Fiammeggiare e raschiare le cotenne ed i piedini per eliminare eventuali peli. Bucherellare i verzini.
Lessare le carni in 4 pentole diverse con abbondante acqua bollente, la foglia di alloro, l’aceto e aglio in camicia. Le cotenne e costine in una, i piedini tagliati a metà in un’altra, il musetto tagliato a pezzi e lavato nella terza, tutti per circa mezz’ora; infine i verzini in una quarta pentola per 15 minuti. Una volta quest’operazione non si faceva, ma il piatto rimaneva sicuramente più grasso e pesante, ma oggi si cerca di sgrassare un po’ gli ingredienti e rendere il gusto, per quanto possibile senza snaturare la ricetta, più delicato. Scolare tutto e tagliare le cotenne a strisce non troppo grandi.
Frullare la cipolla, il sedano e le carote con 6 cucchiai di brodo, 2 di vino bianco, un pizzico di zucchero e di sale. Mettere il tutto in un tegamino e lasciare stufare per 20 minuti a fuoco basso.
Pulire le verze eliminando le parti più dure, scottarle 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata, scolarle, asciugarle e tagliarle a pezzi grossolanamente.
Far rosolare in un’ampia casseruola ben calda le costine, i piedini e le cotenne per circa 30 minuti aggiungendo un po’ di brodo quando necessario; quando hanno un bel colore, salare leggermente, sfumare col cognac e far evaporare. A questo punto aggiungere i verzini, il passato e cuocere una decina di minuti. Unire il trito di verdure stufate e le verze scottate, coprire e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, o fino a quando la carne non si staccherà dagli ossi; fare attenzione che non si attacchi al fondo e se si asciugasse troppo bagnare con brodo o acqua calda. A metà cottura aggiustare di sale.
Lasciare riposare la cassoeula per 1 ora prima di servirla. Si accompagna tradizionalmente con polenta calda e un buon vino rosso mosso secco.