sabato 18 gennaio 2014

Crocchetta di spigola su crema di patate e porri

Pubblicato in DoctorWine n°37 



Per 4 persone:
- 2 spigole da 300-400 g
- 400 g di patate
- 1 porro
- 200 ml di brodo vegetale
- 2 fette di pancarré ammollate nel latte e strizzate
- Scorza d’arancia
- Timo
- Sale ed olio q.b.
- Farina di mais
- 200 g burro chiarificato



Procedimento:
Stufare in una noce di burro e poca acqua calda il porro tagliato a sottili rondelle, fino a renderlo morbido. Lessare le patate, sbucciarle, aggiungerle ai porri (tenendone da parte mezza per le crocchette) e frullare il tutto con olio, sale e brodo vegetale, se necessario.
Sfilettare le spigole eliminando anche la pelle (se si vuole si possono acquistare già quatto filetti pronti). Tagliare i filetti a metà, metterli in un robot da cucina insieme al timo, la scorza d’arancia, il pancarré, la mezza patata bollita, il sale, 2 cucchiai d’olio e frullare tutto finemente. Far freddare bene il composto in frigorifero.
Formare 4 crocchette tonde su un foglio di carta da forno, con l’aiuto di un coppa pasta. Passarle nella farina di mais e friggerle nel burro chiarificato, fino a doratura da ambo i lati. Una volta asciugate dal grasso in eccesso, trasferirle in forno caldo a 180° per 4/5 minuti.
Intanto frullare grossolanamente le olive denocciolate con un po’ di olio.
Servire le crocchette singolarmente in un piatto piano adagiate sul fondo di patate e porri e cospargerle con le olive frullate.

Vino in abbinamento:

Noveserra Greco di Tufo Docg Mastroberardino

Grande struttura e spiccate acidità e sapidità annunciate da un naso con tanta frutta matura, salvia e buona mineralità.
Zona di produzione: Montefusco, da un vigneto posto a 450 metri su terreno franco-argilloso, calcareo, con presenza di tracce vulcaniche lungo il profilo; esposizione a sud est.
Uve: greco di Tufo 100%.
Vinificazione: classica in bianco in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata.
Temperatura di servizio: circa 12°.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASTROBERARDINO