martedì 4 marzo 2014

LASAGNA AL RAGU’

Tipica della cucina Emiliana, e diffusa in tutta Italia, anche se con varianti regionali, è ormai conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. La sua origine è antichissima, tanto che Apicius ne parla nella sua nel “ De re coquinaria” dove cita un impasto di acqua e farina, lessato e posto entro una “làgana”, ovvero un recipiente.
Nel corso dei secoli la lasagna si è arricchita di ingredienti diventando il tipico piatto delle feste italiane, da consumare dalla famiglia riunita per l’occasione, diventando, anche, la regina del Carnevale napoletano, dove si mangia tradizionalmente a chiusura della goliardica festività, prima che inizi il periodo quaresimale.
Se ne conoscono infinite ricette regionali: nella tradizione emiliana è composta da strati di sfoglia conditi con ragù bolognese, besciamella, Parmigiano Reggiano e cotta in forno .
In Liguria, invece del ragù e della besciamella, si usano  pesto, patate bollite a rondelle e fagiolini lessi.
In Veneto il Radicchio Rosso di Treviso saltato viene usato al posto del ragù.
Nelle Marche e in Umbria, si trovano i vincisgrassi, al cui ragù a volte si aggiungono fegatini di pollo, animelle, midollo osseo e, talvolta, tartufo.
In Campania ed in Sicilia la ricotta sostituisce la besciamella e  la lasagna si arricchisce di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi vari e spesso ortaggi. (lasagna riccia, la tipica lasagna di Carnevale a Napoli sopracitata).
Oggi prepareremo una lasagna nella versione emiliana, eseguita secondo gli insegnamenti di Maria, cuoca esplosiva nel fisico come nel carattere e proprietaria di una pensione-ristorante nei pressi di Cesenatico.

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
350 gr farina 00
150 gr grano duro
5 uova intere
1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva

Per il ragù:
700 gr macinato di manzo
300 gr maiale macinato
1 carota media
2 coste sedano
1 cipolla media
Mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia, porcini secchi)
1 spicchio aglio
1 cucchiaio concentrato pomodoro
3 cucchiai passato pomodoro
1 bicchiere latte
1 bicchiere vino rosso secco
1 tazzina olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per la besciamella:
1 lt latte intero
40 gr burro
70 gr farina 00
Noce moscata
Sale q.b.

Per farcire:
150 gr parmigiano grattugiato
Una noce di burro

Procedimento:
Preparare il ragù: Tritare finemente (brunoise) la cipolla, il sedano e le carote, metterle in un tegame (possibilmente di terracotta) con l’olio, poco brodo caldo e far stufare per circa 20 minuti, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario.
Preparare, intanto, il mazzetto aromatico legando con lo spago da cucina le erbe e 2-3 pezzi di porcino secco arrotolati in una garza.
In una larga padella antiaderente preriscaldata, scottare a fuoco vivace le carni tritate. Sfumare con il vino rosso, lasciandolo evaporare, quindi toglierle con una schiumarola e unirle alle verdure stufate. Deglassare il fondo con un bicchiere di brodo o acqua calda.
Aggiungere nel tegame anche il concentrato, il passato, il mazzetto aromatico ed il fondo della carne, sale e pepe q.b.
Far sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo il latte mezz’ora prima di spegnere. Si dice che il ragù è pronto quando il cucchiaio rimane dritto nella salsa.

Nel frattempo preparare la besciamella facendo bollire il latte insieme al sale. In una padella fare il roux biondo con burro e farina, unire il latte caldo a filo e mescolando per evitare la formazione di grumi. Fare addensare continuando a mescolare, grattarvi un po’ di noce moscata alla fine. Se la besciamella dovesse comunque presentare dei grumi, usare un frullatore ad immersione per eliminarli. Coprire con pellicola a contatto.

Preparare anche la pasta. Fare una fontana con le farine setacciate, mettere al centro le uova, l’olio e mescolare con la forchetta. A questo punto impastare con le mani finchè il composto sarà liscio ed omogeneo.
Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Stendere con il matterello, o con l’apposita macchinetta, una sfoglia sottile e tagliare dei rettangoli piuttosto grandi.

Una volta pronte, sbollentare in abbondante acqua salata e con un filo d’olio per 2-3 minuti, toglierle con una schiumarola e immergerle in acqua ghiacciata e salata. Scolare e lasciarle asciugare su un canovaccio pulito.


Disporre sul fondo di una teglia uno strato di besciamella, uno di sfoglia, quindi sopra il ragù ed il parmigiano, coprire con la pasta e la besciamella, e continuare con una sfoglia, ragù e parmigiano. Replicare per 7 strati, come dice la tradizione. Coprire l’ultimo strato di pasta con ragù, besciamella, parmigiano e qualche fiocco di burro.  Cuocere in
forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti coperta con carta stagnola per i primi 20, quindi gratinare.

FINALMENTE PRONTA...

Non resta che mangiarla, sorseggiando un vino giovane e fruttato come un buon Lambrusco secco,  abbinamento ideale che parla emiliano...
NON SI CONSIGLIA LA MODERAZIONE...