martedì 18 marzo 2014

RISOTTO ALLA MILANESE una ricetta tra leggenda e storia

Una leggenda racconta che il risotto alla milanese sia nato nel 1574, durante i lavori per la costruzione del Duomo di Milano, per uno scherzo fatto da un lavorante del maestro vetraio Valerio di Fiandra, abilissimo nel creare effetti di colore strabilianti, grazie alla sua abitudine di miscelarvi piccole quantità di zafferano e per questo deriso da tutti. Il discepolo, in occasione del banchetto per le nozze della figlia del maestro, avrebbe mischiato un po' di questa spezia anche nel piatto di riso servito a tavola, suscitando inizialmente grande sorpresa,  e, dopo che i commensali l’ebbero assaggiato, un enorme entusiasmo.

La storia però contraddice questa fascinosa leggenda. Dal 1300 fino al 1700 circa si legge di riso bollito e condito con una serie d’ingredienti secondo il periodo: spezie, tuorli d’uovo, talvolta con la cervellata, tipico salume allo zafferano. Il primo riso saltato in poco burro e in seguito sfumato con brodo compare solo alla fine del secolo dei Lumi.

Solo nel 1829 nel "Nuovo cuoco milanese economico" di Felice Luraschi, celebre cuoco meneghino, si trova il “Risotto alla Milanese giallo”, con tanto di midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con del brodo, insaporito con cervellata e con formaggio grattugiato.

E dopo tante parole, anche se i documenti al riguardo chiederebbero di continuare, devo dire che mi è venuta fame, e credo sia doveroso riportare la ricetta, come si usa oggi e come ama prepararla il nostro Cuoco in Festa, accompagnandolo, come tradizione chiede, all'osso buco con la gremolada.

Ingredienti per 4 persone: 
320 g di riso Carnaroli
40 g. cipolla bianca
80 g burro
30 g midollo
1 bicchiere di vino bianco secco
2 l c.a. brodo di manzo
2 bustine di zafferano + 40 pistilli (3 bustine se non si hanno i pistilli)
50 g. Parmigiano grattugiato.
Procedimento:
Sbriciolare il midollo e stufarlo a fuoco basso in una casseruola insieme alla metà del burro e alla cipolla tritata per 20 minuti circa, aggiungendo, se necessario un po’ di brodo in modo che non prenda colore. Togliere la cipolla e metterla da parte.

Nella stessa pentola, tostare a fuoco vivo il riso, sfumarlo con il vino e aggiungere lo zafferano in bustina, stemperato in un po’ di brodo caldo. Continuare la cottura mescolando e aggiungendo brodo, un mestolo alla volta. Poco prima di spegnere, aggiungere la cipolla stufata ed i pistilli. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto ed il Parmigiano freddi in modo da renderlo cremoso.

Far riposare il risotto per circa 3 minuti e servirlo su un piatto piano.