giovedì 20 marzo 2014

Mezzelune ripiene di cicoria e primo sale alla carbonara

Pubblicato in Doctor Wine n°34
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1046
di Katiuscia Rotoloni 28-12-2013
Per 4 persone:
Per la pasta:
- 300 g farina 00
- 2 uova intere
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di olio
Per il ripieno:
- 300 g cicoria fresca
- 120 g. primo sale
- 50 g. parmigiano reggiano
- 1 albume
- Noce moscata e sale q.b.
Per il condimento:
- 4 tuorli
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1 cucchiaio di pecorino
- Pepe q.b.
- 4 fette di guanciale
- 2 zucchine (solo la parte verde)

Procedimento:
Preparare la sfoglia, disponendo su un asse la farina a fontana con le uova e l’olio ed impastando fino a renderla omogenea. Farla riposare un’ora avvolta nella pellicola.
Sbollentare la cicoria in acqua salata, scolarla e strizzarla bene. Tritarla in un mixer con l’albume, il primo sale, il parmigiano, sale e noce moscata, in modo da preparare la farcia.
Stendere la sfoglia sottile, ricavarne dei cerchi con un bicchiere o un tagliapasta. Mettere un cucchiaino di ripieno all’interno, spennellare il bordo con un po’ d’acqua e chiudere ciascuna mezzaluna.
Sbattere le uova con il parmigiano, il pecorino ed il pepe in una ciotola.
Tagliare il guanciale sottilmente, soffriggerlo in una padella larga fino a renderlo croccante. Scolarlo dal grasso di cottura e metterlo da parte. Far saltare nel grasso del guanciale le zucchine tagliate a piccoli cubetti.
Lessare le mezzelune in abbondante acqua salata. Scolarle, versarle nella padella con le zucchine, e, a fuoco spento, aggiungere i tuorli sbattuti stemperati con poca acqua di cottura.
Servire cosparse con il guanciale croccante e spolverizzare di formaggio e pepe.

Vino in abbinamento:

Rosato Salento Igt Masseria Altemura




Gradevolmente fruttato, al gusto è fresco, armonico e strutturato, di delicata sapidità con finale lievemente amarognolo.
Zona di produzione: Agro di Torre Santa Susanna, Salento
Uve: negroamaro in purezza
Vinificazione e affinamento: le uve vengono delicatamente pigiate e diraspate, la macerazione dura circa sei ore, estraendo così gli aromi, una piccola parte di sostanza colorante e pochissimi tannini. La vinificazione è condotta a temperatura controllata con l’obiettivo di mantenere tipicità nei profumi e nel gusto del futuro vino.
Gradazione alcolica: 12,5% in volume.
Temperatura di servizio: intorno ai 14° - 16° C.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASSERIA ALTEMURA