domenica 16 febbraio 2014

Guancia di manzo brasata

Pubblicato in Doctor Wine n°41
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1121

di Katiuscia Rotoloni 15-02-2014

Ingredienti per 6 persone:
- 2 guance di manzo di circa 600 gr l’una
- 750 ml di Taurasi (o altro vino rosso strutturato)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano verde
- 2 foglie di alloro
- Mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia)
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 50 gr burro
- Farina q.b.
- 1 cucchiaino di amido di mais (maizena)
- Pepe in grani
- Bacche di ginepro
- Sale
Procedimento:
Pulire le verdure e tagliarle a dadini (mirepois). Rifilare le guance, eliminando eventuali parti di grasso in eccesso, legarle con lo spago da cucina per mantenere la forma e farle marinare con il vino, le verdure, alloro, aglio, alcuni grani di pepe e di ginepro coperte per una notte in frigorifero.
Il giorno seguente, tirare fuori la carne dalla marinatura, filtrare il vino con un colino e tenerlo da parte. Eliminare dalle verdure il pepe, le bacche di ginepro e le foglie d’alloro.
Asciugare accuratamente le guance con carta assorbente e infarinarle, scuotendo via l’eccesso.
Metterle in un tegame, preferibilmente di ghisa, con l’olio e il burro e arrostirle su tutti i lati a fuoco vivace per sigillare la carne. Salare. Aggiungere il vino della marinatura, quindi le verdure, il mazzetto aromatico. Coprire bene con il coperchio e far cuocere a fuoco lento, aggiungendo del brodo o acqua calda se necessario, per circa 3 ore o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di 90° al cuore.
Quando le guance saranno morbide, trasferirle in un piatto, coprire con carta stagnola e farle freddare.
Frullare il fondo di cottura e filtrare. Mettere la salsa in un tegamino, aggiungere l’amido di mais sciolto in una tazzina di acqua fredda e far addensare su fuoco medio.
Quando la carne sarà fredda, eliminare lo spago e affettare. Servire cosparso con la salsina calda, accompagnato da polenta o da purè di patate.
Si può preparare il giorno prima.

Vino in abbinamento:

Naturalis Historia Taurasi Docg Mastroberardino




Complesso e ampio al naso, è un vino caldo, avvolgente, di grande struttura e longevo. Molto territoriale.
Zona di produzione: da vigneti di oltre 40 anni - a 400 metri sul mare - nella tenuta di Mirabella Eclano. Terreno profondo, a tessitura franco-sabbiosa, di origine vulcanica, con argilla in profondità e con presenza di tracce di calcare su tutto il profilo.
Uve: aglianico 100%
Vinificazione: classica in rosso, lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata; maturazione in barrique di rovere francese per un periodo di circa 24 mesi; circa 30 mesi di affinamento in bottiglia.
Gradazione alcolica: 13,5%
Temperatura di servizio: 17°C
QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASTROBERARDINO