sabato 1 febbraio 2014

Stinco di vitello al forno

Pubblicato in DoctorWine n°39
http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1097

di Katiuscia Rotoloni 01-02-2014


Ingredienti per 6/8 persone:
- 2 stinchi da circa 1 kg l’uno (o poco più)
- Trito aromatico (rosmarino, salvia, timo, aglio)
- ½ lt vino bianco secco
- 2 cucchiai olio
- Sale e pepe q.b.





Procedimento:
Praticare 6 incisioni sulla carne di ciascuno stinco e massaggiare con il trito aromatico e il sale, inserendolo anche nei fori. Porli in una teglia e bagnare con il vino, coprire con la pellicola e lasciare marinare tutta la notte in frigo.
Tirarli fuori dal frigo un paio d’ore prima di iniziare a cuocerli, toglierli dalla marinata, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con olio.
Farli rosolare in una padella antiaderente ben preriscaldata, facendoli sigillare su tutti i lati.
Una volta rosolati, toglierli dalla teglia e deglassare il fondo con un bicchiere d’acqua calda o, se disponibile, di brodo di carne. Filtrare e tenere da parte.
Inserire nel forno una griglia con sotto una teglia per raccogliere i succhi durante la cottura, preriscaldare a 170° e adagiarvi sopra gli stinchi.
Far cuocere circa 1 ora o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 78°. Spennellare di tanto in tanto con il fondo conservato. La carne deve risultare morbida e staccarsi facilmente dall’osso.
Far riposare, affettare e servire con misticanza o patate al forno.


Vino in abbinamento:

Radici Taurasi Docg Mastroberardino

Personalità energica e struttura corposa per questo classico dai profumi ampi e complessi, dal fruttato intenso e un piacevole sottofondo speziato.
Zona di produzione: dai vigneti di Montemarano (terreno argilloso, esposizione sud) e quelli di Mirabella Eclano (terreno franco-sabbioso, esposizione sud-ovest), ad un'altitudine media di 400 metri sul mare
Uve: aglianico 100%
Vinificazione: classica in rosso, lunga macerazione con le bucce a temperatura controllata. Affinamento in barrique e fusti di rovere per un periodo di circa 24 mesi. Almeno 24 mesi in bottiglia
Gradazione alcolica: 14%
Temperatura di servizio: circa 18°

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MASTROBERARDINO